Tradizione e gusto: ecco i 10 piatti e prodotti tipici lucchesi

Lucca, 23 novembre 2016 - Come dei preziosi quaderni che si tramandano di generazione in generazione. Oppure sussurrate a voce, mentre il sugo borbotta profumato e lento sulla piastra. Anche Lucca ha le sue particolari ricette che la rendono unica nel panorama gastronomico e culinario toscano, italiano e del mondo. Perché se dici 'Lucca' è normale pensare ai tordelli, oppure al buccellato, oppure ancora immaginarsi una bella e buona zuppa fumante arricchita con un giro d'olio buono delle nostre colline. Oggi vi proponiamo un viaggio culinario nei piatti e dei prodotti tipici di casa nostra. Sicuri che risveglieremo in voi quell'appetito che basta per convincervi, se ancora non l'avete fatto, a farvi un bel giro a Lucca.

1. TORDELLI LUCCHESI Non chiamateli 'tortelli': perché quelli veri, quelli lucchesi, si chiamano indiscutibilmente 'tordelli', con la “D”. Dalle province vicine ognuno li rivendica come suoi, ma è chiaro che la variante lucchese ha la sua ricetta che non può somigliare ad altre. Si tratta di un tipo di pasta ripiena di una farcia di carne, dalla forma a semicerchio di dimensioni importanti. Leggenda vuole che la preparazione di questo piatto avvenisse di lunedì, raccogliendo gli avanzi della domenica. A questi si aggiungevano uova, formaggio, bietola, mortadella, pane ammollato e mortadella. Tradizionalmente i tordelli vengono accompagnati col classico ragù di carne.

2. LA MINESTRA FARRO E LA ZUPPA ALLA FRANTOIANA Partiamo dalla base: il farro della Garfagnana, riconosciuto nel 1996 col marchio Igp (Indicazione geografica protetta). Si tratta del cereale più antico giunto ai nostri giorni. Si ha notizia della sua coltivazione già dal settimo millennio avanti Cristo. La semina in Garfagnana avviene in autunno, solitamente nei mesi di ottobre o novembre, ad un'altitudine compresa tra i 300 e 1000 metri. La raccolta avviene in estate, solitamente in luglio, e poi si passa alla 'brillatura' attraverso delle macine che servono a privare il farro delle glume e di una parte del pericarpo. L'utilizzo più classico è la zuppa, piatto assai diffuso, farro o no, in tutta la lucchesia. Alla ricetta vengono aggiunti fagioli borlotti, verza, pomodori pelati e un pizzico di pancetta. Non può mancare, una volta impiattata, un giro d'olio delle nostre colline. Più ricca in verdure è invece la zuppa alla frantoiana, realizzata con fagioli borlotti, zucchine, patata, bietola, sedano, verza, porro, cavolo nero, zucca, finocchio e borragine. Solitamente viene accompagnata con una fetta di pane raffermo o abbrustolito, di modo tale che la mollica si impregni del delizioso brodo della zuppa.

3. I MATUFFI Questo piatto arriva dalla Garfagnana ed è a base di polenta gialla, più morbida. Il piatto viene composto disponendo la polenta fumante alla base, alternata con strati di sugo di carne oppure, per chi lo preferisce, funghi e parmigiano. Un piatto dalle proprietà nutrizionali assai ricche e complete e che è possibile comporre a costi modesti. Solitamente la polenta usata è quella di granturco Formenton ottofile, tipica garfagnina.

4. LA GARMUGIA Restiamo nell'ambito delle tanto amate zuppe. La garmugia, in particolare, sembra fosse un piatto destinato in antichità - intorno al 1600 - ai nobili lucchesi. Questo piatto è stagionale, ovvero è legato alle disponiobilità primaverili dell'orto, piselli, carciofi, asparagi e fave, ai quali viene aggiunta della carne e della pancetta. Il metodo di cottura è di quelli lenti, a fuoco dolcissimo. L'ipotesi più accreditata sull'origine del nome di questo piatto sarebbe da ricondurre al termine "germoglio", proprio rifacendosi al fatto che il piatto viene cucinato con verdure freschissime, oppure dalla parola francese "gourmet". Oppure ancora c'è chi sostiene che il termine significhi 'trina' o 'merletto', per quanto suggeriscono alla vista le verdure che affiorano nella zuppa. Si tratta di un piatto senza glutine, a meno che non si decida di servire la zuppa con dei cubetti di pane.

5. ROVELLINA ALLA LUCCHESE Ancora un altro piatto, un secondo, di recupero. Si tratta, infatti, di fettine di manzo impanate e fritte, poi ricotte nel sugo di pomodoro e arricchite con i capperi. Ancor più golosa se accompagnata da purè di patate o da verdure di stagione fritte.

6. BIROLDO "Del maiale non si butta via nulla", recita un adagio popolare. E l'arte del 'reimpiegare' si riassume tutta nel biroldo, salume dalle origini umili tipico della Garfagnana. Nel calderone degli ingredienti che compongono questo insaccato ci sono gli scarti del maiale. Si tratta in pratica di una via di mezzo tra la coppa di testa, tipica toscana, e il sanguinaccio. Tre secondo la definizione del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali le declinazioni del biroldo: quello della Garfagnana, quello delle Apuane e quello di Lucca, ma solo il primo ha ottenuto anche il presidio Slow Food. La particolarità del biroldo garfagnino è che viene realizzato solo con la testa del maiale e prevede l'aggiunta nell'impasto delle sole spezie.

7. PANE DI PATATE Morbido, gustoso, saporito e sfizioso. E' il pane di patate, tipico della Garfagnana e di una parte della Valle del Serchio. L'impasto lo si realizza aggiungendo alla farina di grano un 15% di patate lesse e schiacciate, un poco di semola e tritello, sale marino di grana media. D'obbligo utilizzare lievito madre, mentre le patate provengono da coltivazioni locali. L'umidità delle patate consente un'ottima conservazione che può permettere al pane di durare anche per alcuni giorni. Le grandi pagnotte di uno o due chili, tagliate a fette, sono ottime abbinate ai salumi della Garfagnana, quasi tutti piuttosto salati.

8. TORTA D'ERBI Passiamo quindi ai dolci, con un dessert tipico e particolare per la sua perfetta capacità di mischiare dolce e salato offrendo al palato un gusto unico. La base della torta d’erbi è di pasta frolla di forma rotonda cotta in forno. Unico il sapore che viene offerto da un mix di ingredienti che si amalgamano con l'ingrediente principe, l'erba, cioè la bietola, alla quale si possono aggiungere anche frutta candita, pinoli, uva passa e una spolverata di formaggi. Potrà sembrare un azzardo, ma la torta d'erbi è davvero sfiziosa e rimanda agli antichi sapori contadini e ai profumi di una volta. 

9. BUCCELLATO Dici Lucca, pensi al buccellato. L'origine del nome di questo dolce deriva dal latino buccella, ovvero boccone. In antichità il buccellatum era un pane rotondo composto da una corona di panini. Nella storia più recente anche a Lucca il buccellato si presentava in forma di ciambella e veniva portato in tavola dai lucchesi di solito la domenica, portato quasi sottobraccio come si fa a Parigi con la baguette. Oggi lo troviamo anche in forma dritta. Si tratta di un dolce semplice, che vuole nobilitare il pane. L'impasto è morbido e vede l'aggiunta di uva passa e anice, mentre fuori viene spennellato con zucchero e uovo in modo da regalargli un colore lucido marrone scuro.

10. LA FARINA DI CASTAGNE E I NECCI La base, la farina di neccio della Garfagnana Dop, è di quelle eccellenti. Le ricette sono le più variegate, due su tutte castagnaccio e necci. L'origine della farina è da ritrovarsi nella lavorazione delle castagne. Queste vengono selezionate poi fatte essiccare negli antichi metati per circa 40 giorni. Trascorso questo tempo, eccoci a un'ulteriore selezione e pulitura, per arrivare alla fase della molitura in mulini con macina di pietra. Il disciplinare prevede che la farina di neccio Dop si trovi nelle botteghe e sul mercato dal primo dicembre di tutti gli anni.