Il gruppo di ricerca dell’Ateneo
La rivoluzione della viticoltura porta la firma dell’Università di Pisa: un gruppo di ricerca ha sperimentato il vino del futuro macerato con l’azoto. Si tratta di una novità che porta diversi vantaggi: più sicurezza e sostenibilità nelle cantine per un vino novello con caratteristiche nutrizionali migliori. Una ricerca che nasce per coniugare la qualità alla sicurezza: come spiega infatti Alessandro Bianchi del Dipartimento di Scienze Agrarie di Unipi "Tradizionalmente, il vino novello si ottiene attraverso la macerazione carbonica, dove i grappoli interi fermentano in ambienti saturi di Co2. Tuttavia, questa tecnica pone problemi di sicurezza per gli operatori in cantina, oltre a implicazioni ambientali legate all’uso e alla produzione del gas. Per questo abbiamo voluto testare una via alternativa: l’uso dell’azoto, gas inerte, sicuro e più sostenibile, già largamente disponibile nelle aziende vitivinicole".
Le prove, iniziate in laboratorio, sono poi continuate nella cantina sperimentale del "Podere Cipollini" a San Piero a Grado di Unipi, dove i grappoli di Gamay teinturier, un vitigno tipicamente usato per la produzione di novello, sono stati sottoposti a macerazione in atmosfera controllata per otto giorni. Il risultato è stato un vino con un contenuto significativamente più alto di antociani e polifenoli, sostanze fondamentali per la qualità e la stabilità del prodotto finale. Rispetto alla tecnica tradizionale, la macerazione con azoto ha infatti favorito un’estrazione più efficiente dei composti fenolici, senza compromettere l’aroma del vino. L’azoto ha infine garantito una maggiore sicurezza in cantina riducendo l’impatto ambientale del processo con vantaggi anche economici grazie all’uso di generatori a membrana per produrlo direttamente sul luogo.
Si è trattato di una ricerca che ha coinvolto più persone e atenei italiani: tanto a Pisa quanto in Campania. Oltre ai ricercatori Alessandro Bianchi, Gregorio Santini, Stefano Pettinelli, Chiara Sanmartin e Fabio Mencarelli del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali di Unipi, hanno partecipato l’Università della Campania, l’Università degli Studi della Tuscia, la Federico II di Napoli e il Centro di ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura con sede a Caserta.