Lo chef pluristellato Enrico Bartolini
Pistoia, 26 aprile 2025 – Le stelle collezionate sono in tutto quattordici. Un affollamento tale che, si trattasse di una veduta dal telescopio, la si potrebbe chiamare “galassia”. E invece quel conteggio fa riferimento alle attribuzioni Michelin, ovvero uno (il) dei riconoscimenti più prestigiosi nel mondo della ristorazione, quello al quale ogni chef di alto livello ambisce. Basta questo indizio per arrivare a un nome, quello dello chef Enrico Bartolini. Partito da Castelmartini, diplomato all’Alberghiero di Montecatini, ha “toccato il cielo” prestissimo, dimostrando una capacità, una tenacia e un’abilità dietro ai fornelli non comuni, insieme a uno spiccato spirito imprenditoriale.
Gli inizi a Londra e a Parigi, poi sotto l’ala dello chef Massimiliano Alajmo lo portano dritto al titolo di “Giovane dell’anno” (2008) secondo la Guida de L’Espresso e del Gambero Rosso, per arrivare solo un anno dopo alla sua prima stella Michelin.
Da lì un crescendo inarrestabile, di aperture di ristoranti e attribuzioni di stelle, con il centro del suo fare localizzato principalmente nel nord Italia (ma non solo) e un numero di dipendenti arrivato a quota 700. Un impero che sul ben mangiare edifica le sue fondamenta, senza mai dimenticarsi di sperimentare, padrone di una certezza: che il cibo è in grado di regalare gioia di vivere. Sarà proprio chef Bartolini lo special guest di oggi (ore 19) de La Toscana in bocca.
Quella da chef è stata una vocazione chiara sin da ragazzo?
“Si, ma prima dei 14 anni volevo lavorare con mio papà nel mondo delle scarpe”.
Nello scrivere di sé racconta dell’infanzia, del tempo speso con la sua zia Emilia. Quanto la cucina è legata al ricordo?
“Il gusto e la cultura sono importanti e condizionano. Ma ogni cosa si può scoprire, amare anche da grandi anche se non si conosceva fino a quel momento”.
Che posto occupa la sua terra d’origine nella sua idea di cucina?
“I miei sapori e ricordi riportano li. Tuttavia li cerco più quando sono in Toscana per rispetto del territorio in cui mi trovo”.
Ha mai sentito la fatica durante il cammino?
“Certo, ogni giorno insieme anche a soddisfazioni. I sacrifici vanno fatti e vissuti con le persone giuste”.
Tra le 14 stelle Michelin ce n’è una di cui è più orgoglioso?
“Sono legato a molte persone. E riconoscente. Alcune non lavorano più con me, sono amici, amiche o ricordi. Invece nel quotidiano c’è Monica che guida il mio gruppo, Sebastien e Davide i capitani del Mudec e tutti, davvero tutti i collaboratori sono molto importanti”.
Esercizio di stile, estetica e attenzione al cliente: qual è la priorità in un nuovo piatto?
“Coerenza. Tutto al suo posto! Se invece si deve rinunciare a qualcosa, da cuoco, dico di salvare il gusto”.
Enrico Bartolini oggi: si sente più chef o più imprenditore?
“Sono orgoglioso in ogni ruolo utile al ristorante e alla cultura che possiamo raccontare”.
Cosa pensa degli chef in tv? Le è mai stato proposto qualche progetto?
“La competenza di cucina apre scenari anche televisivi. Ho fatto un’esperienza con Borghese, formativa e divertente. L’uno non esclude l’altro, sta alle persone capire se si sentono in grado, se ne escono migliori”.
Camerieri e cuochi introvabili: è ancora così? Cosa fa per invertire la marcia? “Si cercano più di prima, capisco molto bene e cerco di studiare per il futuro qualcosa affinché il nostro mestiere sia ancora ambito e in crescita, almeno nella qualità”.