Quando Salza inventò il gelato Pinguino e divenne l’icona di Borgo

Pisa, 15 agosto 2025 – “Mi addolorano queste città che distruggono con tanta incosciente disinvoltura il loro passato prossimo”. Lo scriveva mezzo secolo fa un grande poeta, Alfonso Gatto, forse presago di un evento ineluttabile: il ricambio dei luoghi commerciali, la scomparsa di vetrine che avevano disegnato il profilo di un’epoca. Questo significava “Salza”, il famoso bar-pasticceria dalla quale ieri sono stati portati via gli arredi, ultimo atto di un percorso cominciato da tempo. Ma “Salza” non è stato un negozio qualsiasi: ha rappresentato per decenni il cuore di Pisa. Anche se in quel sito nascerà un nuovo bar, la scomparsa degli arredi storici e di quel bancone dove ha servito per trent’anni il caffè il mitico Pratali, è, sul piano del costume, uno schiaffo alla memoria di generazioni di pisani. Come lo fu la chiusura della “Goliardica”, la libreria di Borgo Largo che a ogni autunno dava il segno, con le code di ragazzi fino al lato opposto della strada, che un altro anno scolastico stava per iniziare. E pensare che “Salza” si era miracolosamente salvato dalle bombe. Alle 4 del mattino del 18 gennaio 1944 cinque bombe avevano distrutto via Case Dipinte centrando anche il palazzo situato in Borgo Stretto accanto al bar-pasticceria Salza (sulle macerie di quel palazzo nascerà il Largo Ciro Menotti). Giorno dopo giorno quel bar-pasticceria rivitalizzò letteralmente l’intero Borgo poiché fermarsi a prendervi un caffè era un punto d’arrivo e di partenza. E lo sarà per anni, anzi per decenni. Da “Salza” si scambiavano opinioni, si parlava di sport ma anche di politica quasi fosse una zona franca della città perché vi si potevano incontrare le persone che contavano: professori della Normale, imprenditori, giornalisti. E anche politici. Scampato alla bomba, il bar-pasticceria “Salza” dette veramente il segno della rinascita della città. Alla prima estate di pace dopo la riapertura del negozio, quella del 1946, apparve in vetrina una novità: uno stecco ricoperto di crema e di cioccolato. Era il “pinguino”. E con questo nome fu presentato alla città riscuotendo un successo straripante. Ma quando si giunse all’autunno da Torino arrivò una citazione. Così ce lo raccontò anni dopo lo stesso Silvio Salza: “Già nel 1939 la ditta Pepino aveva messo in commercio, brevettandone il nome, un gelato simile e lo aveva chiamato proprio Pinguino. Lo ignoravo e non potei eccepire niente. Così chiamammo Sottozero il nostro gelato”. Scomparso da alcuni anni Silvio Salza, vi saranno ancora pisani che non possono aver dimenticato quello stecchino coperto di crema e cioccolata. Ma anche per loro, ormai, quel ricordo è destinato a sfumare travolto dalla corsa del tempo.