Firenze, 3 maggio 2024 – «La ristorazione? Un settore con un livello culturale molto basso e un livello di formazione quasi inesistente". Parola di Guido Mori, imprunetino doc, direttore dell’Università della cucina italiana, ma anche direttore del master in Arti e scienze culinarie e di quello di Giornalismo enogastronomico dell’Ateneo Iul.
E principale docente di cucina scientifica di Alma (scuola di alta cucina). Chef molto seguito sui social (ma non ama influencer e foodblogger), Mori sulla ristorazione fiorentina, cresciuta in 10 anni di mille unità, ha un’idea ben precisa, connessa alla visione di città. "Qui siamo nel regno del mordi e fuggi. E tutto è fatto a regola d’arte per mangiare, male e scappare velocemente perché i prezzi per le locazioni sono troppo alti".
Mori, come se la passa la ristorazione fiorentina?
"Dipende dai punti di vista. A mio avviso non bene. Firenze è schiava della ristorazione, o meglio del turismo. Tutti gli andamenti di sviluppo in campo alimentare passano dalla ricerca della qualità. Una struttura ristorativa fatta sulle richieste del turista e che non sia in grado di affermare la sua identità è molto debole e incapace di progredire nel tempo".
Eppure negli ultimi anni la questione della qualità del cibo è diventata centrale...
"Assolutamente sì. Esimersi dal portare la cultura alimentare all’interno dell’offerta ristorativa vuol dire non guardare al futuro".
Come si porta la cultura alimentare nell’offerta ristorativa ?
"A Firenze si vuole inserire la bistecca alla fiorentina nella lista del patrimonio immateriale dell’Unesco. Bene, peccato che in città non esista un macello. In centro poi sono proibite le canne fumarie a carbone: la fiorentina, allora, come si cuoce? Sul gas? Allora non è più la tipica bistecca di Firenze. Ci sono troppe contraddizioni, chi amministra dovrebbe avere una visione più ampia: se non riusciamo a sostenere i valori culturali e storici non possiamo scendere all’aspetto qualitativo".
La sua ricetta?
"Firenze con la sua enorme richiesta di esercizi ristorativi si presterebbe bene a diventare un polo di formazione della ristorazione. Il corso di laurea in tecnologie agrarie potrebbe essere ’riconvertito’ in tecnologie degli alimenti e cucina, alla facoltà di Economia potrebbero essere attivati corsi per gestire un ristorante. Perché tutto deve partire dalla formazione. Oggi, invece, gli influencer dettano le mode e si sceglie il ristorante in base alle recensioni di Tripadvisor".
Quindi, a Firenze, dove consiglia di mangiare qualcosa di tipico?
"Bella domanda, la qualità del cibo è imbarazzante. E tutti i prodotti hanno perso un po’ di tipicità. La schiacciata con mortadella, bufala e pomodorini che va tanto di moda esportata in ogni angolo del mondo non ha niente di fiorentino nonostante la si associ alla città".
Il lampredotto?
"La carne, se va bene, arriva dall’Emilia perché non abbiamo allevamenti. Ma al di là di quello alcuni lampredottai fiorentini sono stati bravi, anche grazie ai social, a proporre l’esperienza culturale. Stesso discorso per la bistecca alla fiorentina anche se tanti ristoranti storici vendono lo show e non il cibo".
Quindi, i fiorentini dove possono mangiare bene?
"È interessante la qualità dei ristoranti etnici, da non confondere con kebab che rientrano nel fast food".
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