Un laboratorio di pasticceria operativo in orario notturno
Firenze, 8 giugno 2025 – “Gelato al cioccolato dolce e un po’ salato/ tu, gelato al cioccolato/ un bacio al cioccolato io te l’ho rubato”. Quel bacio quest’estate sarà ancor più complicato da rubare. Mica tanto per la mancanza d’amore, quanto per quella di gelatai.
Paolo Pomposi, titolare della gelateria pasticceria Badiani di viale dei Mille e associato Confcommercio, non si trova manodopera?
“È sempre più difficile reperire personale in tutti i ruoli, tanto qui, quanto negli altri nostri punti vendita in Toscana. Siamo in continua ricerca sia per la vendita che per la produzione: siamo in crisi come tutti i colleghi. Siamo 25 lavoratori solo in questa sede. Ci servono 3 pasticceri e ne abbiamo 1 e mezzo perché uno fa il part time e non è interessato al full. Ne cerchiamo uno da più di un anno e un ulteriore secondo da circa tre mesi. A volte rifiutiamo degli ordini visto che sappiamo che non ce la faremmo”.
Quindi difficile anche selezionare?
“Chi trovi, devi prenderlo subito perché non c’è offerta. Se trovi 4 candidature 2 danno buca, due li devi prendere e non sempre rimangono”.
Il reparto più in crisi?
“Produzione pasticceria. Un mestiere abbandonato dalle nuove generazioni, abbiamo un sottorganico importante. Eppure tutti i nostri dipendenti sono regolari, anzi, lo straordinario è tutto timbrato regolare, sono tutti pagati 100 euro in più piuttosto che in meno, perché il dipendente deve essere contento”.
Perché questo poco appeal verso il mestiere?
“Nonostante i programmi tv che vanno di moda ora, il settore non attrae. Eppure un pasticcere guadagna 5mila euro al mese lordi, circa la metà netti, per 14 mensilità. Non c’è proprio offerta perché è un mestiere di sacrificio, una vita alla rovescia: difficile trovare giovani disposti a alzarsi alle 2-3 di notte, anzi preferiscono andare a letto a quell’ora”.
E i gelatai?
“Lavorano circa dalle 7 alle 16, quindi un ottimo orario rispetto al pasticcere, li formiamo noi all’interno e se ne trovano più facilmente: abbiamo 5 persone in organico tutti ormai autonomi. Più difficile reperire alla vendita: sono 5 dipendenti, 3 fissi e 2 stagionali da aprile a ottobre e quest’ultimi non sono facili da trovare”.
Per mansioni con orari più ridotti?
“Il punto pranzo è aperto cinque giorni a settimana, e si lavora dalla mattina fino verso le 15, poi hai la giornata libera. Splendido per chi fa cucina, abituato a rientrare la sera. Eppure non si trova personale neppure lì...”.
Carlo Casini