Verdure dell’orto con olio extra vergine d’oliva sono piatti unici ideali in estate
FIRENZE
Dalla panzanella alla pappa col pomodoro. Al pesce, ai crostini “freddi”. L’estate in Toscana è un arcobaleno di sapori. Una regione in cui le materie prime non mancano e sono di ottima qualità. Ricette che si tramandano di generazione in generazione. Quanti di noi non hanno ricordi da piccoli legati ai piatti estivi? Panzanella, pappa col pomodoro e altre ricette venivano realizzate in maniera sapiente. Tra i piatti da non perdere la panzanella, che affonda le sue radici nella notte dei tempi. Già nel Decameron, Boccaccio racconta l’usanza dei popolani di ammollare il pane raffermo in acqua, per renderlo morbido e mescolarlo agli altri ingredienti. Questo “pan lavato”, citato nel XV secolo, è una delle versioni più antiche della panzanella.
Il pane usato è quello “sciocco”, tipico della tradizione toscana: pane raffermo, di qualche giorno, ammorbidito prima di unirlo alle verdure fresche dell’orto, le “verdure sull’uscio”.
E poi c’è la pappa col pomodoro. Chi non conosce la celebre canzone di Rita Pavone, “Viva la pappa col pomodoro”? Un inno a un piatto semplice ma ricco di storia, nato tra le campagne toscane. Nel 1912 Il Giornalino di Gian Burrasca di Vamba raccontava la gioia degli studenti nel gustare questa zuppa di recupero. La pappa al pomodoro è fatta con pane raffermo, pomodori pelati, basilico, aglio e olio extravergine d’oliva.
“Pappa” è toscano. Indica un cibo morbido, quasi un pasticcio, simbolo di semplicità e ingegno contadino. E che dire dei crostini toscani nati come gesto di sopravvivenza: fette di pane abbrustolito per non sprecare nemmeno una goccia di sugo o un pezzetto di carne. Un’usanza che affonda le radici nell’antica Roma, quando il cibo veniva condiviso su grandi vassoi. Nel Medioevo, con i piatti individuali, il crostino si trasforma in un modo intelligente e gustoso per valorizzare ogni briciola di pane.
Oggi è un tripudio di sapori: dal classico paté di fegatini di pollo alla crema di cannellini e pecorino, fino a combinazioni sofisticate come gamberi e lardo di Colonnata. Tra i piatti estivi toscani non mancano prosciutto e melone. In Toscana, il melone è chiamato “popone“.
E non è solo il nome di un frutto. Popone è anche un modo bonario per definire una persona un po’ lenta, ingenua o poco sveglia. Il termine deriva dal greco pépon, “cotto al sole”, cioè maturo: proprio come deve essere questo frutto per assaporarlo al meglio. Prosciutto e melone, un piatto ricco di contrasti: dolce e salato, freddo e sapido. Si pensava che il contrasto fosse benefico per l’organismo, equilibrando il “fuoco interno”.
Anna Pinti