Le analisi sul tonno contaminato per capire i motivi dell'intossicazione
La Spezia, 15 settembre 2025 - Due persone si sentono male dopo aver mangiato tonno al ristorante, interviene l'Asl che fa chiudere temporaneamente il locale e commina al titolare una sanzione di 4.500 euro, ma per altri motivi, in attesa delle analisi sul pesce.
La struttura complessa Igiene della produzione commercializzazione, conservazione e trasporto degli alimenti di origine animale e loro derivati del Dipartimento di Prevenzione di ASL 5, diretto da Mino Orlandi, durante il weekend, è stata allertata dal pronto soccorso dell’ospedale Sant’Andrea di Spezia per due casi di sospetta Sindrome Sgombroide, un tipo di intossicazione causata dall’ingestione di pesce non conservato correttamente. Così i controllori ufficiali del Servizio veterinario si sono subito recati nel ristorante del centro storico di Sarzana nel quale le due persone avevano pranzato lo stesso giorno consumando del tonno alla griglia. La prontezza dell’intervento ha permesso di rinvenire nel frigorifero della cucina l’alimento sospettato di aver causato il malore nei commensali.
Le analisi di laboratorio, attualmente in corso, forniranno la prova della presenza nel pesce di istamina, che se ingerita ad alta concentrazione, si manifesta rapidamente nel consumatore con bruciore delle fauci, forte lacrimazione, arrossamenti cutanei, mal di testa, disturbi gastrointestinali e palpitazioni. I sintomi, seppur di breve durata, possono causare reazioni simil allergiche in soggetti particolarmente predisposti. La sindrome è, infatti, spesso confusa con un’allergia ma, in questi casi, la sostanza che è presente nel cibo è prodotta ad opera di batteri contaminanti e non generata dal corpo umano.
I prodotti ittici a rischio di istamina possono essere oltre al tonno anche sgombri, sardine, acciughe e aringhe che se mal conservati favoriscono, in casi fortunatamente sporadici, la proliferazione batterica responsabile della formazione della sostanza tossica nell’alimento. In questi casi il pesce contaminato non mostra alterazioni visibili nell’odore, nel sapore o nel colore rendendo impossibile riconoscerlo ad occhio nudo. Inoltre, l’istamina essendo termoresistente non viene eliminata dalla normale cottura né dal congelamento, affumicatura o inscatolamento. Di fondamentale importanza è, pertanto, il mantenimento costante della catena del freddo per i prodotti freschi o l’adeguata copertura di olio per le conserve di tonno in scatola e la corretta conservazione in frigorifero dopo l’apertura.
Per permettere all’esercizio di somministrazione di sanare le carenze strutturali riscontrate all’atto del controllo è stata disposta la sospensione dell’attività e al comminate sanzioni amministrative per 4.500 euro fatte salve le responsabilità penali a carico del ristoratore in caso di esito positivo delle analisi sulla matrice alimentare repertata.