Analisi dei rischi e controllo dei punti critici. Ovvero: Haccp. Un sistema obbligatorio atto a garantire la sicurezza alimentare nella filiera alimentare, dalla produzione alla vendita. Il piano di autocontrollo stabilisce quelli che sono i criteri per identificare i pericoli e quindi tutta una serie di misure preventive utili a ridurli o abbatterli, in poche parole garantire la sicurezza alimentare e tutelare la salute del consumatore. La Firenze Haccp, società di consulenza, è diretta dal biologo Nicola Serpieri.
Dottor Serpieri, in che ambiti lavorate?
"Vari. Lavoriamo con ristoranti, anche stellati, aziende di produzione, società di catering, mense scolastiche".
In cosa consiste la formazione?
"Noi ci occupiamo della formazione di Osa e alimentaristi. Gli Osa (Operatori del settore alimentare) solitamente sono i titolari dell’attività o i delegati, le persone su cui si riversa la responsabilità della sicurezza alimentare. La formazione, in Toscana, va aggiornata ogni cinque anni. Noi docenti, in pratica, andiamo a spiegare tutte le regole d’igiene da rispettare durante le varie fasi: produzione, vendita, conservazione, somministrazione. Illustriamo le misure di prevenzione delle principali malattie a trasmissione alimentare, le tecniche di sanificazione, monitoraggio degli infestanti, la gestione della rintracciabilità".
Tra queste, quali sono le procedure più critiche?
"Una delle cause principali di malattia a trasmissione alimentare è l’abuso termico. Quindi una catena del freddo non rispettata, banalmente il frigo o il frizer che non funzionano bene. Oppure anche una catena del caldo (come quella eseguita in una mensa ospedaliera o Rsa o mensa scolastica) non adeguata".
Catena del caldo, ovvero?
"Ovvero conservazione a caldo del prodotto cotto, per una somministrazione differita, che deve avvenire nell’arco delle tre ore. In questo lasso di tempo l’alimento deve sostare a una certa temperatura, di almeno 60 gradi. I carrelli d’acciaio isotermici servono a questo".
La catena del freddo invece come funziona?
"Altro non è che la conservazione alla corretta temperatura degli alimenti, deperibili immagazzinati in frighi efficienti. La temperatura dipende dal tipo di alimento, molti sono categoria 0/+4°C; i surgelati da -18 a -80°C".
Cosa succede se non viene eseguita adeguatamente?
"Proliferazione batterica, i batteri patogeni si moltiplicano fino a raggiungere la dosa infettante minima, o producono tossine".
In quanto tempo avviene la moltiplicazione dei batteri patogeni negli alimenti?
"Un batterio patogeno, in condizione ottimale di crescita, raddoppia in 10/20 minuti. Poi ciascun germe ha le proprie condizioni ottimali".
Ci sono alimenti più a rischio?
"Le linee crude: carne e pesce, uova o verdure. Non essendoci il trattamento termico sono quelli più rischiosi. Oppure gli alimenti parzialmente cotti, che non hanno subito una cottura adeguata come per esempio delle uova poco cotte".
Teresa Scarcella