Romano Franceschini col figlio Roberto
Versilia, 27 aprile 2021 - Le tovaglie stirate sul tavolo; i cristalli Riedel flessibili e i vini a rigorosa temperatura; le porcellane scaldate au point. Sono alcuni dei requisiti di un ristorante stellato, che mal si sposano col permesso vigente di fare ristorazione solo all’aperto. Così ieri buona parte dei locali illuminati dalla Michelin sono rimasti chiusi, e alcuni non potranno riaprire prima del 1° giugno, sempre che nel frattempo non tornino zone arancioni e rosse. Un disastro per le aziende, per i dipendenti che in un anno hanno ricevuto più cassa integrazione che stipendio, e per l’immagine della Versilia che nella ristorazione di altissima gamma ha un pilastro portante.
Il dramma riguarda soprattutto chi non ha spazi all’aperto per i tavoli. Come Roberto Franceschini del celeberrimo Romano di Viareggio è chiaro: "Sottolineo la mancanza assoluta di idee di questo governo. Hanno già detto che il 15 maggio rivedranno le norme su orari e aperture all’interno. Magari uno investe soldi nelle strutture esterne, poi cambia il colore e tra due settimane fanno richiudere tutti. Io non ci dormo la notte. Non sappiamo che fare, prendiamo un locale da qualche altra parte? E a fine aprile uno cosa trova? Aspettiamo il 1° giugno, aspettiamo che cambi qualcosa. La discriminazione non è solo tra chi ha il déhors e chi no, noi siamo chiusi ma chi fa mensa, autogrill o hotellerie resta aperto sempre. Allora lì è possibile mangiare al chiuso, al cinema con la mascherina come fanno a mangiare il popcorn? Ci fanno riaprire a giugno quando la gente pranza nei bagni, e invece con 2 metri di distanza avremmo ridotto i tavoli da quattordici a dieci: pochi coperti, ma per sopravvivere. Ci hanno ridotto peggio dell’anno scorso, e coi vaccini non migliora nulla".
Se Sparta piange, Atene (cioè Forte dei Marmi) non ride. E’ in difficoltà anche il mitico Lorenzo Viani, che con la figlia Chiara valuta che fare: "Queste sono norme capestro, restiamo chiusi perché fuori avremmo solo sei tavoli. Anche ampliando a 9 tavoli e 4 persone a tavolo che si fa? Noi siamo 20 a lavorare, non ci resta che aspettare il 1° giugno. Ma mi chiedo: si può fare ristorazione stellata in mezzo alla strada? Quasi la metà dei ristoranti non ha spazi all’aperto, e col coprifuoco alle 22 non funziona nemmeno la cena visto che la sera fa freddo. Ai dipendenti abbiamo anticipato la cassa integrazione, ma quanto possono resistere? Vorrebbero farci fare la stagione col pranzo che la gente fa sul mare, e il coprifuoco alle 22 quando solo gli stranieri vengono a cena prima delle 20...".
Altra musica invece per chi la veranda ce l’ha. Da ieri ha subito riaccolto i clienti il Bistrot di David Vaiani e famiglia: "Abbiamo rifatto tutta la veranda e sta già venendo gente a mangiare. Al Forte c’è clientela, il prossimo weekend sarà tutto pieno. Però resta il problema della cena fino alle 22, dobbiamo avvisare i clienti di arrivare presto perché il servizio dall’aperitivo ai biscottini è lungo, chi pretende di arrivare alle 21 non fa in tempo a mangiare, mentre negli altri nostri locali la somministrazione è più veloce. E’ una questione di tempi tecnici". E’ la differenza tra le stelle, e gli altri. Tra i locali stellati senza problemi logistici c’è certamente il Franco di Mare a Marina di Pietrasanta, sulla spiaggia, e ci sono i ristoranti negli alberghi come Villa Grey. In teoria i ristoranti degli alberghi non hanno mai dovuto cessare il servizio per la clientela soggiornante. Ma con le stelle serve anche la clientela esterna, che ora potrebbe pasteggiare sulle terrazze all’aperto.
Dunque il Piccolo Principe dello chef Giuseppe Mancino riaprirà il 17 maggio insieme al Grand Hotel Principe di Piemonte dopo i lavori di manutenzione: "A quel punto dovremmo anche riaprire il servizio al chiuso. Gli ospiti dell’hotel potranno venire senz’altro, nessun problema. Confido che tutto si risolverà con la bella stagione, e il Principe sta preparando molte importanti novità. Col bel tempo si potrebbe già pranzare sul roof, ma non cenare". La gestione degli stellati è così complessa che Salvatore Madonna, proprietario degli Hotel Byron e Plaza, è chiaro: "Riaprire i ristoranti senza l’albergo non ha senso. Al Forte riapriamo il 27 maggio, e del resto gli spazi del Magnolia sono tutti esterni. Da quando abbiamo fatto le penthouse del Plaza il Lunasia è in basso, al chiuso, e al momento chiuso resta. Ma potremmo riaprire presto se va in porto l’arrivo di una delegazione dal Medio Oriente".
In questa situazione variegata l’associazione dei consumatori Codacos ha deciso di presentare un ricorso collettivo dei ristoratori al Tar del Lazio contro la discriminazione introdotta tra ristoranti con sale chiuse e quelli con spazi aperti.