La grande abbuffata. Baccanale ultimo baluardo della cucina tipica trabaccolara: "Uso sei tonnellate di pesce"

Ogni religione ha i suoi riti di passaggio, spesso e volentieri – logiche dei marketing – accompagnati da lauti banchetti a pro del popolino. Nella bolgia pagana del Baccanale, il santone che officia al simposio è Vincenzo Biagi, 72 anni, il "boss" delle cucine che da 37 anni immerge il sacro mestolo di legno nelle marmitte d’alluminio per rimestare i sapori della tradizione darsenotta, e dunque, per estensione, trabaccolara. Ormai il Baccanale è l’ultimo baluardo di questa tradizione.

Nell’abside della Trabaccolar Cooking, lontano dagli sguardi della folla, Vincenzo guida una squadra affiatata di cinque persone, depositarie di un sapere che continua a resistere al mondo che cambia. Al Carnevaldarsena si mangia nella vaschetta d’alluminio, seduti sulle panche – gli sciograti – o più romanticamente su’ sogliori, come canta l’Egisto di "Viareggio Timida". Non ci sono salse e salsine, pennelli per abbellire il piatto e pinzette per carezzare le pietanze coi germogli di crescione; la salsa di soia non ha ancora sostituito il sale e l’olio cala in abbondanza nei pentoloni per avvolgere sughi saporiti, aglio e pomodoro, con un tocco di peperoncino che aiuta a scaldare le fredde notti di febbraio.

"Siamo sempre i soliti cinque cuochi – racconta Biagi –: io, i fratelli Giannecchini, Mauro e Luigi, e poi ’Capello’, che all’anagrafe si chiama Simone, e Daniele. Personalmente mi occupo di tutte le basi e durante il servizio seguo le seppie in zimino. Da quest’anno, mi toccano pure le due novità del menu: il guazzetto di mare e la pasta alle acciughe in bianco". Il lavoro alle cucine è un autentico tour del force. "Partiamo la mattina con la linea – continua Biagi –: si va avanti dalle 9 alle 3 del pomeriggio, poi si tira un attimo il fiato prima di affrontare la serata. Dal venerdì al martedì, cinque giorni a tutta birra".

Biagi è depositario della tradizione più amata della cucina darsenotta: la ricetta del risottino seppie e bieta. "La imparai da Elvo Simonini. Lui ha cominciato prima di me a lavorare alle cucine del rione, ma per tanti anni siamo stati gomito a gomito. È una tradizione da mantenere, valorizzare e tramandare: i ragazzi che lavorano qui con me sono tutti miei ex allievi, gente con cui ho lavorato ai tempi dell’hotel Villa Ariston".

Ormai, oltre all’affiatamento della brigata, col tempo è maturato anche l’occhio. "Dopo tanti anni, si può dire che sappiamo le dosi a memoria: ogni pentolone vuole questa dose di sale, quella quantità di olio, determinati chili di polpo". A proposito, ogni marmitta caricata di polpo ne sforna 40 chili in una singola mandata.

E a proposito di chili, nei giorni scorsi il consiglio del Carnevaldarsena ha fatto partire le ordinazioni. Ricalcate sui dati dello scorso anno, quando le cucine furono prese d’assalto da una folla che non si vedeva dalla calata degli Unni. "Siamo intorno alle sei tonnellate di pesce tra polpo, acciughe, totani, gamberi e seppie – spiegano Monica Bianchi e Monica Caniparoli – e circa dodici quintali di riso. Più la pasta, il sale, il limone e i dolci. Un volume di cibo che ci porta a mettere in moto circa 120 volontari per far funzionare tutta la filiera. Alle cucine, nello specifico, abbiamo i cinque chef che lavorano con Vincenzo, poi abbiamo una persona a seguire la cottura del polpo, Luca Pagni, e una decina di persone al fritto tra infarinatori, friggitori e bomboloni. Più le persone che vengono a tagliare il polpo, le postazioni per lo sporzionamento e tutto quel che serve a mandare avanti la nostra tradizione".

Anche se, ogni tanto, qualche novità ci scappa. Come i tordelli al ragù di polpo, ideati dallo chef Cristiano Tomei per l’edizione dei 50 anni (correva l’anno 2020), oppure i due piatti nuovi di quest’anno. Con tutto questo bendiddio, fa quasi strano che un piccolo miglioramento logistico si sia reso necessario per garantire maggiore velocità a una voce del menu che va per la maggiore: le patatine fritte. Ma si sa, i profani sono da tutte le parti.