Sono tanti i surrogati del pane: cracker, pancarrè, fette biscottate, ma il più nobile è il grissino, per due motivi: quasi sempre si mangia comodamente seduti a tavola prima di pranzo o di cena e ha una vera e propria origine nobile. Nel 1679, alla corte dei Savoia, il fornaio Antonio Brunero, su indicazione del medico Teobaldo Pecchio, sfornò i primi grissini. L’invenzione di questo surrogato del pane si deve alla salute cagionevole di Vittorio Amedeo II. Il futuro re era inappetente e soffriva di problemi di digestione, così il medico suggerì al fornaio di fare una ghersa (il classico pane piemontese) di forma allungata, con meno mollica e più croccante. Ecco il grissino. Gustoso e pratico, sfizioso e conviviale, destinato da subito a un gran successo. Un secolo dopo fu ribattezzato da Napoleone Bonaparte, che ne andava matto, le petit bâton de Turin.
Ma si fa presto a dire grissino. Quale grissino? Ce ne sono di mille tipi e mille gusti. Una prima distinzione è fra il rubatà o robatà e lo "stirato". Nel rubatà la pasta viene allungata, arrotolata e leggermente schiacciata. Questo grissino, di lunghezza variabile dai 40 agli 80 cm, facilmente riconoscibile per la caratteristica nodosità, è inserito nella lista di prodotti agroalimentari tradizionali italiani del ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Poi c’è lo "stirato". Lungo e liscio, senza nodi o trecce. Viene prodotto prendendo la pasta con le mani da entrambi i lembi e allungandola, stirandola, per la lunghezza delle braccia del panificatore. Il prodotto finale risulta così maggiormente friabile. Questo tipo di lavorazione molto semplice ha permesso la produzione meccanizzata dei grissini già a partire dal XVIII secolo.
Adesso sugli scaffali dei supermercati si trovano grissini di mais, al sesamo, al rosmarino, al timo, al peperoncino, alla paprika, alle olive, al finocchietto, alle noci, con o senza grassi idrogenati, di farina di Kamut o di farina integrale, con o senza fibre. I grissini migliori sono quelli fatti con il lievito madre, le farine biologiche o provenienti da grani antichi e con l’olio extravergine di oliva. Ora che conosci il grissino, puoi scegliere leggendo attentamente gli ingredienti riportati sulla confezione.
Fabrizio Diolaiuti