Marco Locatelli*
I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) sono quei prodotti della tradizione agroalimentare locale che possiedono un alto valore gastronomico e culturale ai quali non si applica la tutela comunitaria delle indicazioni geografiche, ma che hanno un valore identitario forte a livello nazionale e regionale. Il requisito principale a cui fanno riferimento è la tradizione del metodo di lavorazione, conservazione e stagionatura, che deve risultare consolidata nel tempo (per un periodo di almeno 25 anni).
Tali prodotti hanno ottenuto un riconoscimento nazionale con il decreto legislativo 173/98 che ne ha istituito l’elenco nazionale presso il Ministero dell’Agricoltura, aggiornato annualmente dalle Regioni. Dal 2008 (Decreto interministeriale De Castro/Rutelli del 09/04/2008) i PAT sono definiti come espressione del patrimonio culturale italiano. I PAT rappresentano quindi una risorsa per lo sviluppo territoriale e del comparto agroalimentare, essendone una componente fondamentale e fortemente caratterizzante. La 25ª revisione dell’elenco dei PAT, al marzo 2025, contiene, a livello nazionale, 5.717 prodotti tradizionali. La Toscana, terza regione in Italia, detiene 468 produzioni qualificate come PAT, che vanno dal pane di Montegemoli al cacio Marzolino di Lucardo, ecc.
Si tratta di un universo di produzioni generalmente artigianali, ma anche produzioni agricole primarie, spesso a piccola scala, meno conosciute ma profondamente legate a contesti territoriali circoscritti e ad antiche pratiche che, al pari delle produzioni di punta, raccontano e rappresentano la storia della cultura rurale toscana. Alcune di queste produzioni qualificate come PAT, si sono successivamente evolute e hanno ottenuto la registrazione europea di indicazione geografica come a esempio il Lardo di Colonnata IGP e la Ciliegia di Lari IGP. Numerosi, inoltre, sono i PAT toscani che sono anche qualificati nei repertori regionali come varietà locali a rischio di estinzione. Conservare questi prodotti non vuol dire fermarsi nel passato, ma far evolvere la tradizione nel tempo, adattandola ai gusti e ai valori del presente. Riconoscere e valorizzare questo “tesoro” della nostra terra significa, quindi, preservare i territori, l’ambiente, il germoplasma, la cultura gastronomica, ma anche creare nuove opportunità di crescita per le comunità che rendono viva, ospitale e accogliente la nostra Regione. In questa direzione la Regione Toscana ha istituito, a partire dal 2020, il Centro delle Competenze della Toscana per la valorizzazione e la promozione dei PAT.
*Dirigente Settore gestione Tenuta di Cesa, innovazione e progetti europei di Ente Terre Regionali Toscane. Coordinatore del Centro delle competenze sui Pat