di Massimo Cherubini
Sono tre i ristoranti della nostra provincia dove, secondo le valutazioni della rivista gastronomica ’La Cucina Italiana’, si mangia la migliore panzanella toscana. Un piatto povero, nato, secondo la storia, a Montalcino. La base della panzanella è il pane sciapo raffermo. Poi verdure con le varianti di chi prepara questo sfizioso antipasto. Tre i posti ritenuti tra i migliori della Toscana: ’Il Pievano’ al Castello di Spaltenna di Gaiole in Chianti; ’La Taverna dei Barbi’, dove Beato Giovanni Colombini con la panzanella sfamava i poveri e il ’Non solo bar Rendez Vous’ di Pienza.
Il proprietario di quest’ultimo locale Jefferson Da Silva, brasiliano di origine ma da quasi quarant’anni in Italia, è un ristoratore atipico. Locale piccolo (solo venti tavoli all’interno, il doppio fuori quando il tempo lo permette), ma lui fa tutto da solo. Cuoco, barman, cameriere. Raramente, solo quando non ce la fa proprio, si affida a prestazioni temporanee. Una vita nella ristorazione, esperienze a Firenze e in altre località della Toscana. A Pienza ha aperto questo locale. In zona periferica, non molto distante dal centro. Piatti tipici della zona con delle varianti. Come quella apportata, temporaneamente, alla panzanella. "Un amico – dice Jefferson Da Silva – mi ha portato dalla Puglia la carosella, cetriolo di forma diversa dal nostro ma più digeribile rispetto a quello che produciamo noi. L’ho assaggiato e utilizzato per la panzanella. Una variante, una delle tante, che provo". E poi: "La base dello storico piatto resta – dice Jefferson – rigorosamente rispettata. Ma come altri chef cerco di personalizzare il piatto". Da osservare che tra le migliori panzanelle citate dalla rivista gastronomica primeggia quella del ’Il Pievano’ che parla greco. La fa Stelios Sakalis, chef stellato che, prima di arrivare a Gaiole, ha lavorato in rinomati ristoranti.