Quest’anno il tartufo non è quasi pervenuto (foto d’archivio)
San Miniato (Pisa), 11 novembre 2021 - Il tartufo è sempre stato un rebus. C’è, non c’è, abbonda, scarseggia. Per certi versi, tutto questo, faceva parte anche del gioco del mistero, e del mercato. Ma quest’anno il quadro è chiarissimo: tartufo non pervenuto (o quasi). Nei ristoranti conviene telefonare prima se si vuol mangiare il tartufo di San Miniato e chiedere se hanno la disponibilità di una manciata di grammi. Altrimenti il rischio è quello di sedersi a tavola e trovarsi senza piatti al tartufo nel menù. O, nella migliore ipotesi, doversi accontentare del tartufo nero, che è squisito.
Ma un’altra cosa. Anche nelle vetrine delle enogastronomie il Re dei boschi è il grande assente. Tutto questo tradotto nel classico borsino delle quotazioni cosa significa? Che un bel tartufino può costare fino a 6mila euro al chilo. Se di discreta dimensione anche qualcosina di più. E per un vero tagliolino bisogna essere disposti a spendere anche 40 euro. E forse non bastano. I trifolai partono di buon ora, nel cuore della notte, per quella che è diventata una vera e propria caccia serrata al tesoro. Ma proprio ieri mattina uno cercatore, di ritorno dai boschi, c’ha detto: "quattro ore in giro per sette-otto grammi, il cane era felicissimo per l’obiettivo raggiunto, ma quello era tartufo che meritava di essere lasciato al cane, tanto era poco". La qualità? Questo è un altro capitolo. Qualcosa di più che eccellente. Le pochissime pepite che si trovano hanno un profumo meraviglioso. Un profumo – ci confermano alcuni chef – che non si sentiva da anni. Quasi che – e non è affatto provato, forse è anche improbabile – alla scarsità corrisponda una qualità oltre il tradizionale standard.
Tutto succede mentre San Miniato sta per aprire le porte dell’Olimpo dei Sapori della mostra mercato nazionale – organizzata da San Miniato Promozione – quando il tartufo è il Re incontrastato del paniere locale: il via sabato, per tre fine settimana consecutivi. La città è già pronta e imbandita Cosa accadrà? La manifestazione è ricchissima di contenuti culturali, di prelibatezze provenienti da molte regioni d’Italia insieme al paniere di San Miniato. Un po’ di tartufo, è chiaro, ci sarà. I commercianti stessi faranno di tutto per concentrare le quantità disponibili nei giorni della festa. Le ultime ore che ci separano dall’inaugurazione dell’evento potrebbero anche fare la differenza: il clima un pochino più rigido (non molto) e po’ di umidità in più, potrebbero portare da qui a sabato qualche caccia più fortunata. Intanto però, con il prezzo, siamo alle stelle. Il più alto, si dice, degli ultimi vent’anni.
Carlo Baroni