Si sfideranno trenta pasticceri
Pistoia, 5 ottobre 2020 - Dove si possono mangiare i migliori panettoni di tutto il Centro Italia? Ce lo dice Gustar, centro di formazione delle arti bianche di Pistoia. Il centro di formazione fondato dal maestro pasticcere Gastone Pegoraro ospiterà la Coppa del mondo del panettone, l’evento nato per celebrare la bontà del dolce natalizio per eccellenza. Trenta pasticceri provenienti da Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise metteranno alla prova le loro creazioni artigianali del lievitato milanese famoso in tutto il mondo proprio nella nostra Pistoia. A giudicarli una giuria di otto esperti provenienti da tutta Europa. I pasticceri provetti manderanno le loro creazioni alla Gustar di Sant’Agostino dove saranno assaggiate e valutate fino a decretare i migliori dieci prodotti. È il maestro Pegoraro a spiegarci come si fa un buon panettone artigianale e quali standard dovranno rispettare i pasticceri in competizione.
"I partecipanti alle selezioni invieranno tre delle loro creazioni artigianali del classico panettone milanese che deve pesare dai 970 ai 1030 grammi, pirottino compreso. L’impasto si ottiene con farine forti, ovvero quelle molto glutinose e quindi con maggiori capacità di lievitazione, rossi d’uovo, burro, zucchero e soprattutto un buon lievito madre. Poi la frutta secca e candita, che deve essere così suddivisa: 70% di uva sultanina, 20% di scorze di arance candite a cubetti e 10% di scorza di cedro candita". E cos’è a fare la differenza tra un panettone industriale e uno artigianale? "Oggi alcuni prodotti industriali hanno fatto passi da gigante, proprio perché si riescono a trovare ingredienti industriali ma di alta qualità che se impiegati nella preparazione di un dolce danno buonissimi risultati. Il segreto però di un buon panettone artigianale è il lievito madre. L’unico lievito davvero naturale, che deve essere ‘rinfrescato’ ogni giorno perché diventi di ottima qualità e crea un prodotto fatto a mano ma che si conserva dai quattro ai sei mesi, proprio perché questo tipo di lievitazione e lavorazione lenta – che dura 48 ore – mantiene a lungo lungo la qualità delle farine e della parte grassa del panettone senza che si degradino".
Insomma il vero panettone artigianale deve essere composto da ingredienti naturali e senza l’aiuto di componenti chimici. Una tradizione che il maestro Pegoraro conosce bene e vanta una competenza sessagenaria che mette a disposizione di tutti i nuovi aspiranti pasticceri e appassionati. "Dal 1960 fino al 1980 ho gestito la pasticceria ’La Padovana’, in via Puccinelli, chiamata così in onore delle mie origini – racconta il maestro pasticcere –. Allora, in periodo natalizio, sfornavamo 110 kg di panettoni al giorno che vendevamo direttamente al pubblico. Oggi metto le mie conoscenze a disposizione di tutti i pasticceri e appassionati con i corsi che organizziamo alla Gustar, dove si possono imparare i segreti dell’arte della panificazione, dell’arte dolciaria e pasticceria e molto altro".