Cialde e nozze, la nostra tradizione: "Mistero antico e legame col vino. Amore, farina e tanta maestria"

Le cialde, un dolce che racconta il passato. In occasione del settembre Calcesano 2025, è stata presentata dal gran maestro dell’ordine dei maestri cialdonai, Giovanni Ranieri Fascetti Sismondi, la tradizione e il mistero di un dolce europeo di origini italiane, la cialda. Un dolce antico e prezioso, il quale con nomi e impasti diversi si è diffuso in tutto il mondo, un dolce che ancora oggi viene ricordato e assaporato con consapevolezza, accompagnato preferibilmente da un buon vino dolce. In Toscana, la cialda è conosciuta prevalentemente con il nome di "nozza" quando anche l’uovo è presente nell’impasto; la sua origine avviene in Italia dove è comparsa nell’età dell’Umanesimo, movimento culturale e artistico ispirato al fascino della cultura antica e della religione pagana. E proprio nella corte di Lorenzo il Magnifico si riscopriva il senso misterico del Carnevale come festa del carro navale di Iside e come festa del dio del vino Bacco, e la cialda ne diventa fin da subito il dolce simbolico, dolce che per la sua bontà si propaga ben presto in tutta Europa.

Un alimento importante, osservabile anche in grandi capolavori pittorici, da Botticelli a Bruegel, dove viene raffigurato in maniera allegorica e metaforica. "La tradizione delle cialde è propria del nostro territorio" dice Giovanni Ranieri Fascetti Sismondi "ed è strettamente legata alla tradizione del vino; Pisa è stata fin dall’antichità un grande centro di produzione e di commercio del vino. La cialda, disco di farina con acqua e zucchero che veniva sempre accompagnata dal vino dolce, è a tutti gli effetti il dolce del Carnevale". Per fare le cialde oggi viene spesso usata la piastra elettrica, ma per godere appieno della ritualità che il dolce richiede è sempre meglio ricorrere ai ferri antichi e al fuoco vivo. "Quando qualcuno la mangia mette in bocca anni di storia e simboli" continua Giovanni: "Abbiamo una collezione di 130 ferri da cialda, alcuni profondamente legati a Pisa, con la croce pisana o l’immagine della cattedrale e del battistero. Un dolce che ha avuto la sua grande stagione nel 1400 e che riprende la tradizione di antichi dolci che venivano distribuiti ad Atene per le feste del dio del vino".

Quando questo dolce sorge sulla scena del matrimonio, i due piatti arroventati sulla fiamma viva destinati a schiacciare l’impasto rappresentano l’uomo e la donna, i quali, ardenti per il fuoco d’amore, si coniugano nel sacro vincolo del matrimonio al fine di creare la cialda, che simboleggia la prole e che contiene l’impronta "genetica" degli sposi rappresentata dai loro stemmi. Grazie ai suoi cialdonai, Vicopisano conserva oggi la tradizione della cialda come dolce del Carnevale, mentre il vicino paesello di Calcinaia, con la sua celebre Sagra della Nozza, custodisce la tradizione del dolce matrimoniale. Un dolce radicato nel passato, pieno di storia e di mistero, che oggi viene ancora ricordato e gustato in ogni luogo in cui è arrivato: "Si è diffuso ampiamente intrecciandosi alle tradizioni locali" termina Giovanni: "Dal Portogallo fino alla Romania, è a tutti gli effetti il dolce d’Europa".