Da sinistra Massimo Bacci, il padre Vinicio e Margherita che gestisce “La Sosta“
Montignoso (Massa Carrara), 1 agosto 2025 – Antonio Bacci aveva 23 anni quando decise di avviare una macelleria al Cinquale. E siccome a quei tempi il consumo di carne se lo potevano permettere in pochi – era il 1925 – per “arrotondare“ faceva anche il norcino a domicilio. Un secolo dopo i Bacci ci sono sempre, ma alla Piazza di Montignoso. Con le stesse tecniche e modalità di produzione, la stessa passione, gli stessi segreti tramandati di generazione in generazione. Oggi a guidare l’attività è Massimo, nipote di Antonio e figlio di Vinicio, 94 anni e non sentirli oltre che ex gestore prima di dare il testimone a Massimo. Al suo fianco c’è un dipendente il cui nome non può passare inosservato trattandosi di Giorgio Panariello, figlio del cugino del celebre e omonimo comico. Cent’anni di storia e radicamento sul territorio che i Bacci festeggeranno a settembre, con tanto di patrocinio del Comune.
Massimo, che effetto fa?
“La nostra è una storia piena di ricordi e di un presente che si rifà alle origini. Il modo di lavorare è pressoché uguale a quello di mio nonno Antonio. Da buon norcino conosceva i segreti per fare i salumi e conservarli: un dettaglio importantissimo perché a quei tempi era un problema se la carne andava a male. Dovette chiudere negli ultimi anni della guerra perché dal Cinquale ci passava la Linea Gotica”.
A proseguire l’attività di famiglia ci ha pensato poi Vinicio, figlio di nonno Antonio.
“Esatto, mio padre aveva solo 16 anni quando cominciò a dare una mano in bottega. Oggi ha 94 anni ed è in pensione da tempo, ma come vitalità è rimasto quello di sempre. Io invece sono arrivato oltre 30 anni fa e sono l’attuale titolare, più una parentesi con mia nipote Margherita, a cui abbiamo trasmesso questa passione: da tre anni gestisce l’enoteca ’La Sosta’, a trenta metri dalla macelleria. La sua è una storia particolare”.
Raccontaci.
“Si è laureata alla facoltà di scienze gastronomiche a Bra e ha poi lavorato in un’azienda di vini naturali. Ma un giorno mi ha detto: ’In ufficio non ci sto, sono una Bacci e voglio fare i salumi’. È stata con me per tre anni, poi nel 2022 ha aperto ’La Sosta’ nei locali di un ex forno: è una sorta di quarta generazione”.
Rispetto a come lavorava tuo nonno cos’è cambiato?
“Poco: abbiamo solo diminuito la concentrazione di sale. Ai suoi tempi ce ne voleva tanto perché non c’erano i frigoriferi. Mio babbo Vinicio andava in bici alla fabbrica del ghiaccio di Forte dei Marmi per fare rifornimento. Inoltre produciamo salumi con un ingrediente segreto che non usa nessuno: il tempo”.
Che significa?
“Lo facciamo in modo naturale senza zuccheri né conservanti o derivati del latte, usati per accorciare i tempi ottenendo una stagionatura in poche settimane anziché in quattro mesi, che è la durata minima della stagionatura naturale”.
Premi e riconoscimenti?
“Abbiamo partecipato a 18 edizioni del ’Campionato italiano del salame tradizionale e naturale’, arrivando 17 volte in finale e ottenendo un secondo posto. In finale ci vanno solo 25 aziende italiane: siamo soddisfatti”.
La vostra specialità?
“Siamo una macelleria di carne bovina, con un piccolo laboratorio di salumi. Quindi carni piemontesi e i salumi tipici della zona: salsiccia cruda, mortadella nostrale, biroldo, lardo stagionato che produciamo in una conca di marmo del 1896, soppressata e molto altro”.
Infine la clientela.
“Oltre agli autoctoni, molti vengono da fuori. Stesso discorso per i ristoranti a cui forniamo i prodotti: lavoriamo in tutta Italia, da Milano a Roma”.