Luigi Francini e la nonna Mariarosa Stefanelli con lo stracotto (Germogli)
San Donato in Poggio (Firenze), 10 marzo 2016 - Uno dei piatti che va per la maggiore al ristorante La Toppa di San Donato in Poggio, è lo stracotto. E' la cuoca del ristorante, la signora Mariarosa, a svelarci la ricetta e l'esecuzione di una delle carni più apprezzate dai clienti ma che, a suo dire, «qualsiasi signora può replicare nella propria cucina». «Si parte da un trito di odori, cipolla, prezzemolo, carote e poco sedano e si mettono a cuocere insieme alla carne che dovrà essere un pezzo di scannello, uno dei tagli più pregiati, di peso variabile a seconda delle persone. Si aggiunge poi un battuto abbondante di aglio e rosmarino, sale e pepe. Quando la carne è ben rosolata si unisce un bicchiere di buon vino, meglio se un Chianti Classico, e si fa cuocere in modo molto lento, girandola di tanto in tanto. A parte si fa bollire l'acqua con il doppio concentrato di pomodoro e lo si aggiunge lentamente, dopo che il vino sarà evaporato del tutto. Quando il sugo si sarà ritirato e diventato denso, saranno trascorse un paio d'ore; e lo stracotto è pronto da servire a fette.
Il segreto dello chef - Il sugo dentro al quale cuoce la carne è buonissimo per condire la pasta. Il formato ideale, sono i paccheri.