"A Firenze ci sono tanti posti dove mangiare un’ottima bistecca, non si può fare di tutta l’erba un fascio. Ristoratori attenti alla qualità, ristoratori convinti che proprio la bistecca è uno dei simboli di Firenze nel mondo". Giovanni Brajon, presidente dell’Associazione l’Accademia della Fiorentina, replica così a Guido Mori, direttore dell’Università della cucina italiana e chef molto seguito sui social, che ieri ha definito la qualità del cibo locale "imbarazzante" sostenendo che a Firenze sono pochi i posti dove poter mangiare la bistecca tipica.
Come presidente dell’Associazione come risponde?
"Ci sono tanti ristoratori che negli ultimi due anni si stanno iscrivendo all’Accademia proprio perché hanno preso a cuore il nostro progetto e perché c’è sempre più una coscienza comune di voler valorizzare il prodotto".
L’Accademia della Fiorentina è un’associazione che nasce a Firenze oltre 30 anni fa. Qual è l’obiettivo?
"Vogliamo celebrare la bistecca alla fiorentina che è un simbolo di qualità del territorio ed è il risultato di un processo articolato che parte dalla passione degli allevatori toscani, che pone le radici nell’assetto poderale rinascimentale e vanta una cultura profonda trasmessa nei secoli, la maestria dei beccai, che attraverso la cura e l’attenzione giornaliera valorizzano la carne nelle loro mani portandola alla maturazione ideale per poter essere poi cotta da sapienti cuochi fino a quella che oggi viene definita ‘impiattatura’ ovvero il modo di servire la fiorentina".
Un piatto che sembra semplice ma che tiene conto di molteplici fattori che fanno si che ogni bistecca sia diversa da un’altra. Cosa sta facendo l’Accademia per tutelarne la qualità?
"Nel 2020 abbiamo curato l’inserimento nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana, ovvero quei prodotti ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai 25 anni. Da oltre un anno, abbiamo depositato presso il Masaf un dossier per l’inserimento nell’elenco europeo delle Specialità tradizionali garantite, ovvero quei prodotti alimentari che abbiano una produzione o composizione ’specifica’ e ’tradizionale’, cioè esistente da almeno 30 anni".
Cosa comporterà il riconoscimento?
"Qualora fosse ottenuto i ristoranti che cucineranno la bistecca alla fiorentina dovranno essere certificati seguendo il relativo disciplinare che comprende aspetti fondamentali del processo: dalle razze allevate, alla frollatura, al taglio ed alla cottura. Questa è la migliore azione per valorizzare ed al contempo tutelare uno dei simboli gastronomici di Firenze che si è esteso all’intera regione".
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