Firenze, 25 giugno 2025 – Verdure appetitose e colorate, piatti che si preparano senza accendere i fornelli e un forte richiamo alla stagionalità e alla tradizione. L’estate, per chi ama cucinare (o per chi preferisce non farlo troppo), è il momento perfetto per riscoprire la semplicità e il sapore degli ingredienti veri. Lo sanno bene quattro nomi molto diversi, ma accomunati da una visione profonda e personale della cucina: Giulio Picchi, owner e Coo del gruppo Cibreo; Filippo Saporito, titolare e chef stellato de La Leggenda dei Frati; Eleonora Riso, chef e vincitrice di Masterchef Italia 13; Andrea Battiata, imprenditore agricolo e fondatore dell’orto bioattivo.
L'estate secondo Filippo Saporito
Ebbene, per Filippo Saporito, l’estate è il momento ideale per assecondare la natura: “Prediligiamo verdure acquose e fresche come cetrioli, pomodori, zucchine, peperoni. E poi la frutta estiva, che è ricca di acqua e sapore”. È anche la stagione delle ricette “furbe” della cucina toscana, come la panzanella, che dà nuova vita al pane raffermo. “Aggiungendo peperoni saltati qualche secondo in padella, si dà un tocco di colore e sprint. I vecchi in campagna ci mettevano anche la portulaca, detta anche porcellana: è una pianta infestante che cresce ovunque e ha una croccantezza unica, oltre a contenere più Omega 3 del pesce. È assolutamente da provare”.
Quando fa caldo, spiega Saporito, "meno si cucina, meglio è". Così anche la carne, come nella tradizione toscana, si può mangiare cruda, ad esempio in una tartare di manzo arricchita da nocciole o mandorle. Per chi cerca una bevanda davvero rinfrescante, propone un gin tonic ghiacciato: poco gin, tonica, limone, lime, un cucchiaio di zucchero, tutto mescolato, congelato e poi grattato con la forchetta. “Diventa una granita rinfrescante, ancora più buona se ci si aggiunge un frullato di fragole”.
Eleonora Riso e la cucina estiva
Eleonora Riso, da parte sua, dell’estate ama l’essenzialità. “D’estate non cucino o lo faccio pochissimo. Mangio tanto crudo, insalate, uova, legumi”. Tra i suoi piatti preferiti, una reinterpretazione della classica insalata greca, con olive taggiasche e frisella spezzettata che assorbe tutto il condimento. Oppure un piatto di fregola con fagioli cannellini e calamaretti spillo, o ancora le acciughe “alla povera”: sbollentate in acqua e aceto, poi condite con tanto olio e cipolla rossa cruda. Dal Medio Oriente, prende ispirazione per la shakshuka, “una sorta di uovo al pomodoro con aggiunta di melanzane e spezie che riesce incredibilmente a rinfrescare il palato”. E come dolce? “Cocomero e maraschino, o albicocche con menta e gelato”.
Giulio Picchi: tre ricette e una verdura
Giulio Picchi invece celebra un grande protagonista estivo: il baccello. “Tre ricette, una sola verdura”, racconta. La prima è un antipasto: un’insalatina di fave e pecorino fresco. Si parte tagliando il pecorino a cubetti, leggermente più piccoli delle fave. Si sbucciano le fave, ma con un’accortezza: le bucce non vanno buttate, perché saranno protagoniste di un secondo piatto. Una volta unite le fave al pecorino, si condisce con olio extravergine d’oliva, un goccino di aceto di vino bianco e un altro di vino bianco. Si completa con un po’ di prezzemolo fresco tritato e un pizzico di sale. Un piatto fresco, immediato, perfetto per aprire una cena estiva. “Con le bucce delle fave, che quasi sempre vengono scartate, si può preparare invece un contorno gustoso e antispreco - consiglia Picchi -. Basta avere la premura di togliere il filo fibroso tra le due costole del baccello. A quel punto, le bucce si possono stufare in padella con olio e aglio, come si farebbe con le taccole o il fagiolino piatto. Quando sono ben morbide, si aggiungono alcune fettine di limone e delle belle olive verdi: il risultato è un piatto saporito, sorprendente e pieno di carattere”. Infine, un primo che profuma d’estate: i cavatelli con fave e guanciale. Si parte stufando le fave in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, a cui si aggiunge un po’ di guanciale tagliato a striscioline e fatto rosolare bene. Quando tutto è ben insaporito, si aggiungono i cavatelli cotti al dente e si salta il tutto in padella per amalgamare bene i sapori.
Il contributo estivo di Andrea Battiata
Chiude la carrellata Andrea Battiata, che con il suo orto bioattivo sulle colline di Bellosguardo ha messo al centro della sua attività la salute: «”l nostro è un progetto agricolo che copia la fertilità delle foreste equatoriali, senza chimica. Facciamo trial clinici con l’università di Firenze e con l’ospedale di Careggi e i dati dimostrano che chi mangia i nostri ortaggi migliora davvero la propria salute”. Il suo contributo estivo alla tavola è un tramezzino genuino, fatto con pane di grani antichi e farcito con un mix di pomodorini secchi tagliati fini, olive taggiasche, aglio fresco, origano e prezzemolo. “Semplice, profumato e perfetto per un aperitivo toscano”.
Dalla panzanella alle friselle, dalla portulaca ai tramezzini bioattivi: l’estate in cucina è dunque fatta di leggerezza, creatività e ritorno alla terra.