Se 450 studenti dell’Istituto alberghiero stanno facendo stage formativi in hotel, ristoranti e stabilimenti balneari, una ragione ci sarà. Ed è semplicissima. Questi ragazzi e ragazze sono bravi. Anzi, bravissimi.
Delle capacità apprese a scuola hanno dato un ghiotto assaggio i cinque chef delle cassi di cucina della quinta KA e della quinta KB che si sono sfidati ieri nel contest interno "La Versilia in tavola". Con piatti ideati da loro in totale autonomia, sottoposti dalla giuria interna e esterna. Al di là di chi ha vinto e chi è arrivato ultimo, ce ne fossero di piatti così, anche in tanti ristoranti versiliesi. A qualcuno mancava un pizzico di esperienza e mestiere: ma parliamo di ragazzi di 18 anni, quindi il voto vale doppio.
La sfida, come del resto i consueti laboratori di cucina, si è tenuta nelle splendide sale del Ristorante Gusmano alla presenza della titolare Lucia Del Carlo, figlia dello storico patron e di Anna, la grande cuoca, non più tra noi. C’erano il preside Lorenzo Isoppo, i professori di cucina Angelo Mazza e Simone Checchi, i docenti Massimo Vatteroni, Antonella Pattavina, Rossana Rosso. La giuria ha valutato esecuzione e tecnica, valorizzazione dei prodotti tipici, presentazione del piatto, e gusto. Ha vinto con 311 punti Michael Lanzone con la sua Triglia croccante: una triglia sliscata tra due fettine di pane con salsa al pecorino, guazzetto di pesce e maionese di pesce. Secondo Andrea Manfredi col Mare in Gargagnana, bottoni di farrio ripieni di brodetto di pesce con salse di formaggio e prezzemolo(296 punti). Terzo il Calamaro ripieno con crema di patate e zafferano di Alessandro Del Prete, con un’attenta doppia cottura e le "grinfie" croccanti (278 punti). Quarto la Sicilia sciacquata in Arno di Tony Stella, cannoli di pasta fillo ripieni di mousse di cernia e insalata di cavolo rosso (273 punti). Last but non least, Davide Cecconi coi ravioli di baccalà mantecato (255 punti). Tutto da leccarsi i baffi. Alla fine la brigata ha pranzato con un meraviglioso spaghetto frutti di mare, pomodorino e scorza di limone. Perché dopo tanta creatività, "Aragosta Thermidor o polpette di baccalà alla fiorentina?". Polpette, grazie.
E questo è il risultato di una scuola che da anni lavora tra aule diroccate e spostamenti da una cucina all’altra. Quest’anno le lezioni a Viareggio si sono tenute nella sede centrale del Marconi, alla sede distaccata all’ultimo piano del Piaggia, e nelle cucine del Ristorante Gusmanop. L’Istituto alberghiero, una risorsa base per l’economia turistica della Versilia, conta 800 allievi contando anche la sede distaccata di Seravezza, e di questi 150 si preparano ad affrontare la maturità. L’anno scorso col Covid non ci furono stage nelle aziende. Adesso invece oltre 400 studenti di seconda, terza e quarta stanno facendo stage formativi in ristoranti, alberghi e bagni. E altri lavoreranno autonomamente nelle attività stagionali.
Beppe Nelli