Tommaso Benedetti è il giovane chef del bagno Sorriso, sulla passeggiata viareggina. Si fa apprezzare dalla clientela dello stabilimento (e un po’ da tutto il circondario) per l’estro che mette nei piatti e pure per la proposta di dolci, che non guasta mai. Per il pranzo natalizio, ci consiglia di puntare sul pesce. E osservando da vicino la sua proposta, si coglie un grande legame con le tradizioni locali.
Lo chef propone un bel tris di antipasti per iniziare il pasto col piede giusto: si parte da un baccalà mantecato all’olio extravergine d’oliva, accompagnato da polenta croccante. Si prosegue la rassegna degli antipasti con acchiughe marinate al gin e salsa verde, e si chiude con muscoli ripieni alla viareggina, in una bella escalation di sapori sempre più decisi. Piatti pieni di gusto, dunque, ma che strizzano l’occhio anche al bilancio di chi si occupa di fare la spesa.
Come primo piatto, si va su una pasta che ancora una volta richiama l’esperienza e la tradizione gastronomica locale: dei meravigliosi paccheri alla trabaccolara. Consiglio non richiesto: cerchiamo di non buttare gli scarti del pesce, che anzi possono dare la marcia in più se usati per preparare un bel fumetto con cui tirare la pasta, che in questo modo risulterà ancora più saporita.
Per il piatto principale, si accende il forno. Chef Benedetti propone un bel branzino all’isolana: lo sposalizio perfetto del pesce e delle verdure, benedetto dal sughino di cottura, sarà il modo migliore per chiudere con il salato. Ma è sempre bene lasciarsi un pochino di spazio per il gran finale. Come dolce, si parte da una base tradizionale e si ingrana la quarta con un apostrofo dello chef: un bel panettone tradizionale, possibilmente artigianale, da accompagnare a una crema inglese profumata all’arancia. Come di dice in questi casi: "E l’omo gode".