Il cacciucco con le 5 C "Sì, è come i livornesi Un miscuglio di sapori in perfetto equilibrio"

Il cuoco è Simone De Vanni, in arte “Il Bocca“, "perché parlo poìno, dé". Il profumo del mare nel piatto diventato simbolo della nostra cultura. "Non viene mai uguale, dipende dal pesce che trovo in giornata".

Il cacciucco con le 5 C  "Sì, è come i livornesi  Un miscuglio di sapori  in perfetto equilibrio"

Il cacciucco con le 5 C "Sì, è come i livornesi Un miscuglio di sapori in perfetto equilibrio"

di Michela Berti

LIVORNO

"Il pesce profuma di fresco. L’ho preso stamani al mercato centrale. Si muove sempre. Guarda qui che lavoro... Queste cicale poi. Mmmm che gusto! Oggi ci possiamo permettere di tutto, ma quando è nato il cacciucco veniva fatto con gli avanzi...". Era tutta un’altra storia. E ce la racconta Simone De Vanni, in arte “Il Bocca“ "perché chiacchiero poìno…". Il ’Bocca’ ci accoglie nella bellissima casa dell’amico Andrea Giovannini, a due passi dal Cisternone. Cucina curata, poche cose sul tavolo: tagliere, coltelli affilati, un mestolo di legno, il pesce già pulito: molluschi, seppie, polpo, cozze, scorfano, gattuccio, cicale. Olio extravergine, aglio, peperoncino, salvia, prezzemolo, pomodori, concentrato, vino rosso e pane toscano duro. "Mi raccomando duro altrimenti, una volta abbrustolito e agliato si imbarca!". Sa già che il suo cacciucco sarà con i baffi. "Lo faccio da quando avevo ventuno anni. Ma la cucina è la mia casa, ero bimbetto quando, guardando la mia nonna, quando decisi che da grande avrei fatto il cuoco. No lo chef, mi raccomando, non lo scriva sennò ci si guasta! Ho detto il cuoco. Chef vuol dire capo e io non sono capo di nessuno, nemmeno di me stesso". Bocca si muove rapido, accompagna i gesti con le parole… Aglio, olio, vino rosso in pentola. E via con la preparazione del piatto tipico di Livorno, quel cacciucco con 5 C la cui origine è avvolta da leggende e fantasie.

"C’è chi dice che derivi da una parola turca che significa tagliare minuto - spiega -. C’è chi invece fa sbarcare questo piatto a Livorno con gli ebrei sefarditi provenienti dal Portogallo, dove c’era il ciaciuco". Che sia da Oriente o da Occidente poco importa: a Livorno ha trovato la sua casa perché, come racconta il ’Bocca’, il cacciucco si sposa perfettamente con il carattere dei livornesi, che sono un crogiuolo di razze sempre in movimento.

Il cacciucco non viene mai uguale, perché non c’è un pesce dominante. Tutto deve essere in perfetto equilibrio e questo è il difficile per realizzare un piatto che, solo all’apparenza, può sembrare un banale miscuglio.

Intanto passa il tempo e piano piano il ’Bocca’ aggiunge seppie, polpo… Poi grongo e scorfano. A seguire il gattuccio.

"Non si mescola il pesce, altrimenti si spappola. Ecco, si ruota la pentola così, piano piano. Per me il mare è casa...". Non assaggia mai durante la preparazione "non ne ho bisogno, sento dal profumo quando è cotto al punto giusto". Piccoli trucchi del mestiere che sono gli artisti dei fornelli come il ’Bocca’ possono avere. E si racconta… I suoi anni trascorsi a pulire piatti nelle cucine, poi ad aiutare i cuochi. Testa bassa e occhio vigile, per carpire i segreti del mestiere. E farne tesoro. "Il cuoco è un mestiere faticoso perché è H24 per tutto l’anno. Oggi è diventato di moda e pagano bene, ma quando ho iniziato io le ragazze in discoteca mi scansavano… Puzzavo di cucina, anche se facevo docce su docce. E ai giovani che guardano a questo lavoro con interesse dico: fatevi aventi, solo se avete una grande passione perchè è un lavoro totalizzante".

Da ultimo si aggiungono cozze e cicale. Un paio di ore mentre ad ogni movimento in pentola corrisponde la pulizia perfetta della cucina. Non c’è una goccia di sugo fuori posto… Lo strofinaccio infilato nella tasca del grembiule rigorosamente rosso, come il cappello.

"Sì, il rosso è il mio colore: è sangue, passione, calore. Il rosso è cucina". Sono passate due ore, da quando la prima goccia di olio è finita in pentola. Il cacciucco è pronto e finisce nella grande scodella bianca che ne esalta i colori. "Un ramaiolo di brodino, un pochino di prezzemolo e un filo di olio a crudo. Ecco, il cacciucco è servito!". Gli appassionati possono seguire Simone De Vanni sul canale Youtube ’IlBoccaTv’.