La provocazione di alcuni ristoratori, che chiedevano un Istituto Alberghiero a Siena per risolvere il problema della mancanza del personale in sala, ha suscitato mal di pancia fra i professori dell’Alberghiero a Chianciano Terme. "Aprire un altro Istituto a Siena non è la soluzione – afferma Vincenzo Izzo, professore di accoglienza turistica a Chianciano -. Il problema non è la distanza ma la formazione. I ragazzi che si diplomano da noi hanno problemi ad inserirsi nel mondo del lavoro perché a scuola fanno poche ore di esercitazione. Per questo servirebbe una rimodulazione del carico di lavoro nelle nostre scuole. Facciamo tanta teoria e poca pratica, e dal momento in cui i ristoratori cercano camerieri già professionalizzati i nostri ragazzi non riescono a fare pratica neanche usciti da scuola. In un anno – spiega Izzo - vengono fatte solo 20 esercitazioni".
Mentre l’esplosione della figura dello chef grazie alla tv, per il professore dell’Alberghiero di Chianciano non è un aspetto positivo per le scuole, anzi è diventato quasi un aspetto negativo. "È cambiato il modo di approcciarsi alla ristorazione – spiega Izzo-, la nostra indole è quella dell’osteria, della trattoria, ma la cucina della nonna adesso non è più attrattiva. Chi intraprende questo percorso lo fa con l’idea di diventare Cracco o Cannavacciulo. Ma nelle nostre realtà sono pochi i ristoranti che propongono questo tipo di cucina, soprattutto qui in Toscana. I turisti si aspettano la cucina tipica piuttosto che la cucina stellata. Questo è un problema che riscontriamo ogni giorno a scuola. I ragazzi si aspettano di imparare quel tipo di cucina li, ma le richieste che vengono da fuori sono altre. La vita reale è un’altra rispetto al ristorante stellato. Inoltre, chi esce da qui si accorge di fare solo il porta piatti, le strutture investono poco nel lungo periodo. Offrono mansioni semplici per una stagione e poi tanti saluti.
Non esiste più l’idea di fare gavetta perché neanche l’azienda permette di farla. Quello che si cerca è una figura che sa già fare un lavoro, senza insegnarlo. Stiamo pagando un prezzo troppo alto con questo cambiamento di mentalità. In più anche i ristoratori che hanno figli non riescono a tramandare la loro passione. Adesso ci troviamo ad affrontare la mancanza di personale, fra poco ci troveremo ad affrontare la mancanza dei gestori nei ristoranti".
Simona Sassetti