Pranzo di Natale
Prato, 24 dicembre 2019 - Natale e Capodanno? I momenti ideali per stare insieme con amici e parenti intorno a una bella tavola imbandita. Qualche consiglio su cosa mettere nei piatti e nei bicchieri dunque non guasta e per questo abbiamo sentito lo chef Angiolo Barni, proprietario del ristorante Myo all’interno del museo Pecci e pioniere a livello nazionale della ristorazione nell’organizzazione del catering, e il delegato pratese dell’Ais (Associazione italiana sommelier), Bruno Caverni. Spendendo non troppo e con prodotti di facile reperibilità, con un occhio alla rivisitazione dei tipici piatti, Barni propone di provare a Natale una overture di crema di zucca Hokkaido (a buccia verde simile alla zucca di Chioggia), zenzero, cavolo nero croccante. Come si prepara? "Usare su mezzo chilo di zucca 200 grammi di patate e cuocere aiutando con brodo vegetale – spiega Barni – Frullare, filtrare , mettere in infusione 100 grammi di zenzero tagliato grossolanamente. Dopo mezzora filtrare nuovamente, quindi sbollentare il cavolo e friggerlo in olio di semi di vinacciolo".
Per questa entrée Bruno Caverni immagina un buon bianco di Carmignano o in alternativa un Trebbiano Toscano profumato e con un passaggio in legno. Siamo al primo. La proposta prevede cappelletti di papero in umido serviti in spuma di patate di Vernio e pepe di Sarawak. "Farcire i cappelletti con un ragù di papero – spiega lo chef – bollire le patate in acqua e latte e montarle a spuma con il minipimer". Adatto un Pinot Nero d’annata prodotto a Montemurlo, vino dai piacevoli profumi e di struttura non eccessiva che si addice anche alla successiva preparazione. Si prosegue con il secondo. Lingua e petto di vitello croccante, brodo ristretto di cipolla di Certaldo e coda di bue: il segreto sta nel mescolare al bollito birra scura, odori e cipolle. Bisogna tagliare a filetti il petto e la lingua a medaglioni, quindi tostare. Si va avanti con coscio di agnello della Calvana arrostito lentamente, servito con rape bianche e rosse “abbrustolite”, anch’esse arrostite sulla brace. Per questa delizia, Caverni resta sul territorio e stappa un bel Carmignano docg. Quindi per finire e prima del classico panettone, Eclair alla nocciola, bignè da gustare con un bicchiere di Moscatello di Montalcino.
E per l’ultimo dell’anno? Si comincia in bellezza con la ricciola del Tirreno marinata in succo di agrumi, servita con brunoise di mango e puntarelle. Bisogna mettere nel bicchiere del Bimby succo di limone, lime, arancia, peperoncino, un cucchiaio di soia, due cucchiai d’olio, foglie di coriandolo frullate. Con la salsa ottenuta marinare la ricciola che sarà servita con brunoise (dadini) di mango e puntarelle. Secondo Caverni in questo caso possiamo puntare sulle bollicine del nord o su uno chardonnay del Montalbano. Come primo, mezzi paccheri cucinati in brodo di cicale, lemongrass e peperoncino tritati da mettere sulla pasta: la versione del vino spumante che sosta sessanta mesi sui lieviti è la più indicata. E ancora Cernia di fondale al forno glassata al miso servita con finocchi profumati allo zenzer. Fare uno sciroppo con soja, mirin, sakè, miso bianco, quindi arrostire le scaloppe di cernia e servire con i finocchir bolliti in acqua e ginger. Perfetta una Vernaccia di San Gimignano o un vermentino della costa toscana. Come dessert, Pera Williams cotta in sciroppo di vin santo di Carmignano, coriandolo e anice stellato con gelato di crema. Si impone l’abbinamento con il Vin Santo di Carmignano.
Guido Guidi Guerrera