Una soluzione per tenere aperto il proprio laboratorio di pasticceria? Iniziare a sfornare il panettone ai fichi secchi di Carmignano. L’azienda di catering Delizia di Comeana è un vulcano di idee e non si lascia scoraggiare dal fatto che l’80% dei matrimoni già fissati è stato nel frattempo rinviato al 2021. Così, vista la momentanea crisidel proprio ’core business’, ha pensato di utilizzare gli ultimi giorni di novembre e dicembre per la produzione di una linea di panettoni di alta qualità. Ovviamente non c’è solo il panettone ai fichi, visto che si tratta di un gusto particolare che non a tutti può poacere.
Mario Panzariello, titolare di Delizia Ricevimenti, azienda nata nel 1994 con cucine e magazzini in via Guido Rossa, la scorsa primavera si è ritrovato con quattordici dipendenti in cassa integrazione e tanti giovani addetti stagionali senza lavoro. Il settore del catering e della ristorazione è finito in ginocchio. A quel punto nei mesi del lockdown nacque il canale della ristorazione "DeliVera" relativo alla produzione di pasti per i dipendenti delle ditte, ma anche questo non è bastato a far girare a sufficienza il lavoro, complice l’aumento dello smart working. Così adesso le cucine sono tornate in movimento con questa novità dei panettoni, prodotti freschi da consumare entro 25 giorni. "Questo panettone – spiega Mario - vanta una lievitazione di 32 ore nel pieno rispetto della tradizione, per un totale di tre giorni di lavorazione, che consente all’impasto di conservare, dopo la cottura, tutta la propria morbidezza e i profumi caratteristici di un prodotto a lievitazione naturale. Il panettone al cioccolato è ispirato ai sapori tradizionali ma con un tocco in più visto che nell’impasto ci sono pregiati cioccolati selezionati. Ma abbiamo anche il panettone classico con una trama soffice e luminosa ornata da uvetta selezionata e arance candite dorate che sprigionano profumi agrumati inebrianti, arricchiti da vaniglia bourbon, Madagascar e Tahiti. La vera novità, comunque, è quello con i fichi secchi con bollino Slow Food".
I fichi secchi arrivano dall’azienda di Fabio Gufoni di Carmignano e sulla scatola, creata per l’occasione, compare il bollino del Consorzio dei fichi secchi. Obiettivo di Delizia è quello di farsi conoscere attraverso i negozi di prodotti tipici (ad esempio Atipico in via Ricasoli o il nuovo shop della Pro loco di Carmignano) e poi con la vendita attraverso internet e le consegne a domicilio. "La produzione di questo panettone – precisa Mario – non è una forma di concorrenza verso le pasticcerie artigianali. Io sono nato come pasticcere a Poggio a Caiano e poi ho scelto di dedicarmi al settore del catering. Non voglio tenere fermi il lavoro e il personale, si deve reagire a questa situazione puntando sulla qualità". Delizia ha uno staff composto da lavoratori stagionali, impegnati come camerieri e come aiuti in cucina, l’età media è 25 anni e tanti sono studenti universitari, ma ci sono pure uomini e donne con famiglia. Non è la prima volta che questa azienda riesce a fare parlare di sé per. Alcuni anni fa, ad esempio, portò tutti i dipendenti in gita in montagna come premio per i risultati ottenuti, ma anche per migliorare la crescita del gruppo. Anche stavolta Mario Panzariello vuole tenere unita la squadra partendo da un panettone di qualità, consegnato al cliente con una confezione regalo che fa immaginare, in questi tempi cupi, giorni migliori.
M. Serena Quercioli