Stefano Cantini, direttore dell’area di sicurezza alimentare della Asl
Pistoia, 28 ottobre 2016 - Anche i pistoiesi hanno scoperto la moda del sashimi e del sushi (e di altri cibi etnici) grazie alla proliferazione in tutta l’area metropolitana di tanti ristoranti cino-giapponesi. Si tratta di buone alternative per la dieta quotidiana o ci sono dei rischi? Insomma, il pesce crudo è un toccasana per la linea o un rischio per la salute? «Non esiste concettualmente un alimento ideale per la dieta e non esiste un alimento a rischio zero - sottolinea Giovanni Nardone, dirigente medico della macro-struttura della Asl Centro Toscana sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare -. Il pesce crudo, come altri alimenti che possono essere consumati crudi, ad esempio le uova e la carne, rappresentano un terreno favorevole allo sviluppo di microrganismi soprattutto se nella filiera alimentare si verificano errori». I dati relativi alle malattie trasmesse da alimenti in Toscana, spiega Costanza Pierozzi, responsabile del centro di riferimento regionale per le tossinfezioni alimentari della Regione «dicono che, dal 2005 (226 casi) al 2015 (231 casi) non ci sono stati aumenti significativi nel totale delle tossinfezioni alimentari denunciate. In questi anni, però, è cambiata la tipologia di agente responsabile perché nella intera Usl centro siamo passati da una prevalenza netta di salmonella (da 180 a 55 casi/anno) ad un numero sempre più crescente di intossicazioni da istamina (da 11 a 27 casi/anno) e di casi di campylobatteriosi (da 0 a 14 casi/anno).
Nella zona metropolitana e in tutta la Toscana episodi di malattie trasmesse da alimenti sono segnalati non solo per il consumo di pesce crudo ma anche per una abitudine tutta toscana di mangiare salsiccia cruda. Anche il crescente consumo di latte “crudo”, cioè non pastorizzato, ha, in qualche caso, generato episodi tossinfettivi».
Quali sono dunque i rischi per chi consuma alimenti crudi? La risposta è di Stefano Cantini, direttore dell’area di sicurezza alimentare della Asl (foto): «La cottura degli alimenti elimina tutti gli agenti biologici ma non le sostanze chimiche eventualmente presenti (istamina o mercurio nei prodotti ittici). L’istamina è una sostanza che si forma nei prodotti ittici tipo tonno, pesce spada o sgombri e la cui presenza è dovuta ad una cattiva conservazione del prodotto. La presenza di istamina oltre certi livelli provoca sintomi simil-allergici. La crescente abitudine di consumare pesce crudo (sushi, sashimi ma anche pesce di acqua dolce come il carpaccio di tinca) oltre ai normali pericoli dovuti alla presenza di batteri, vede nei parassiti il rischio maggiore, se non si osservano alcune precauzioni. I ristoratori sono obbligati all’abbattimento della temperatura del pesce da consumare crudo cioè devono conservarlo per 48 ore a -20°C, procedura che è in grado di garantire la morte di tutti i parassiti presenti».