Gastone Pegoraro Un maestro di dolcezza
Era il 1946: Gastone Pegoraro aveva solo 12 anni quando iniziò a fare il garzone in una pasticceria, a Padova. Fu così, quasi per caso, che cominciò una vita intera passata tra lievito madre, zucchero e farina. Oggi il maestro pasticcere e fondatore della Gustar Dmp (Distribuzione materie prime) di Sant’Agostino Gastone Pegoraro si racconta nel suo libro ‘Elogio alla pasticceria’. "Quando cominciai a fare il garzone in pasticceria eravamo in pieno dopoguerra, le materie prime come uova, zucchero e farina erano spesso difficili da reperire, ma fu lì che nacque il mio amore per la pasticceria", racconta Pegoraro. Un’attività imparata dalle basi. "Mio padre faceva marmi e stucchi artificiali , ha ristrutturato il teatro Verdi e gli interni della borsa di Padova – aggiunge Pegoraro -. Voleva che tutti i suoi figli imparassero un mestiere diverso e così è stato. E fin da ragazzo decisi di voler imparare al meglio il lavoro di pasticcere per poter un giorno realizzare il sogno di aprire una pasticceria tutta mia".
E quel sogno si è avverato proprio a Pistoia. Dopo aver lavorato come allievo nelle più importanti pasticcerie del Nord Italia Pegoraro si è trasferito in Toscana, a Pistoia. Qui nel 1960 ha aperto la pasticceria ‘La Padovana’, tra le più rinomate in città, e ne è stato il titolare fino al 1979. "Volevo però dar vita a un nuovo progetto – sottolinea il maestro pasticcere – e così fondai la Dmp e cominciai a fare il fornitore di materie prime. Ma per me quella per la pasticceria è una passione da condividere con tutti, per questo ho creato la scuola Gustar dove teniamo corsi per preparare e specializzare i pasticceri di oggi e di domani". Molti i premi e i riconoscimenti ricevuti da Pegoraro nel corso della sua carriera, come la vice presidenza del Richemont club, organizzazione internazionale che conta soci ai vertici del mondo della pasticceria, e il premio Caterina de’ Medici, prestigiosa onorificenza istituita nel 1975, ricevuto nel 2011 nel Salone dei Cinquecento a Firenze. I pistoiesi ricorderanno sicuramente la creazione targata Gustar Dmp legata al santo patrono della città. Dall’invenzione dell’assessore Sabella nell’anno dell’Anno Santo Jacobeo, e dal sapere di Gastone Pegoraro nacque la ‘jacopina’, la focaccia integrale a forma di conchiglia, simbolo dei pellegrini.
La pasticceria insomma non ha più segreti per Gastone Pegoraro. "La pasticceria moderna è molto diversa da quella classica che ho imparato da ragazzo – spiega il pasticcere -. Ne apprezzo i miglioramenti nel tipo di ingredienti e la ricerca negli accostamenti inediti di sapori, però, in cuor mio, preferirò sempre la pasticceria della tradizione". Pegoraro continua a girare il mondo per assistere a dimostrazioni, imparare tecniche nuove, scoprire nuovi ingredienti senza mai stancarsi. E a 89 anni di età ha deciso di scrivere il suo primo libro. "Lo dedico alla mia compianta moglie Gilda che ha saputo comprendere, affiancare e sostenere le mie scelte e la mia grande passione lavorando al mio fianco".
Samantha Ferri