Alessandra Bargiacchi
Pistoia, 8 aprile 2020 - Uno dei suoi più piccoli tesori è custodito in frigorifero da dieci anni. Tanto è il tempo che Alessandra Bargiacchi, grandissima esperta di panificati e non solo, porta con sé il suo lievito madre, quell’impasto naturale che le consente di sfornare regolarmente i più disparati prodotti: dal pane alla focaccia, dalla pizza alle fette biscottate, passando per il pane in cassetta o le brioche. Non c’è delizia da forno che non sia passata dalle mani di Alessandra, concentrata da anni sull’arte dell’impastare, cui ha dedicato e tuttora dedica grande passione, studio e tempo. Oggi, nei giorni dell’isolamento, ecco che è tornata ancor più alla ribalta la voglia di creare, di lievitare, di portare in tavola prodotti frutto di un attento procedimento ma anche (e soprattutto) di una discreta riserva di tempo a disposizione. Eppure l’improvvisazione non manca.
«C’è così tanta di quella letteratura in materia persino sui social – racconta Alessandra – che informarsi e documentarsi è diventata una possibilità alla portata di tutti. Video, ricette, tutorial, decine e decine di risorse che aiutano nella panificazione, quel processo che consente di autoprodurre cose che normalmente si andrebbero ad acquistare, col vantaggio insuperabile di disporre di prodotti privi di conservanti e di altri additivi a lungo andare dannosi per la salute». Il mondo della produzione panificata è però vastissimo, tanto che risulta difficile persino orientarsi sulle farine. «Si va dalla 00 alla 0, passando per la 1, la 2 e la integrale – prosegue Alessandra –. Il mio consiglio è utilizzare la 1, reperibile oggi anche nelle grandi distribuzioni. È più grossolana ma proprio per questo più genuina, ancora contenente quella componente cruscale che dà benefici alla salute. Acquistare farine troppo raffinate o addizionate non provocherà celiachia, perché questa è una bufala bella e buona, ma porterà a un aumento delle intolleranze».
Tempo a parte, parliamo ora di capacità: chiunque può fabbricarsi un pane a casa? «Sì, un pane come un qualsiasi altro prodotto lievitato. Ho girato l’Italia e ho seguito corsi con i maestri più importanti della panificazione: uno di loro in particolare mi ha insegnato che non bisogna mai porsi limiti, ma anzi sperimentare e impastare alla ricerca ognuno del proprio metodo». Qualche consiglio a chi in questi giorni sperimenta l’arte bianca? «Imparare a usare il lievito di birra, a meno che non si voglia entrare nel mondo del lievito madre. Questo significa quindi usarne in piccole quantità aumentando i tempi di lievitazione. Solo così si otterrà un prodotto più digeribile. E poi: provate, variate. Aggiungete ad esempio alla farina di base, sia essa 00 o meglio ancora 0, un 20-30% di farina integrale o di segale, in modo da realizzare un pane più rustico, con più carattere, capace di sprigionare dei profumi inebrianti che vi riempiranno la casa. Penso che chi in queste settimane si è avvicinato alla produzione casalinga del pane finirà poi per mantenere questa abitudine. Forse solo nei fine settimana, ma con una maggiore consapevolezza. È il nostro pane quotidiano, lo mettiamo in tavola, lo offriamo ai nostri bambini, ed è la base della nostra cucina, dalla toscana alla pistoiese, che guarda all’oggi ma anche allo ieri con tante ricette di recupero».