Bontà, bellezza e prestigio. La pasticceria Salza, marchio di eccellenza dal 1898, è ancora oggi motivo di lustro per la città di Pisa. A raccontare la storia di questa attività centenaria a ‘Un caffè per la ripartenza’, il gioco de La Nazione insieme a Confcommercio, è l’attuale direttore Massimo del Prete: "Salza nasce a cavallo tra il XIX e XX secolo, dall’idea di Silvio Salza. Nei “ruggenti anni ‘20” la pasticceria da Torino si sposta in Toscana sbarcando a Lucca e a Viareggio. Nel 1927 Salza inaugura il tempio della dolcezza a Pisa rilevando lo storico locale di Giuseppe e Francesco Chianese, una pasticceria incastonata nel cuore di Borgo Stretto con una piccola e lussuosa Hall Cafè ed una sala con quattro biliardi". Così inizia il sodalizio tra la città e la culla di una delle più antiche scuole dolciarie. Gli anni ’30 sanciscono, poi, l’età d’oro di questa attività, quando Salza diventa il fornitore reale della famiglia Savoia. Questo periodo d’oro continua con Federico Salza, figlio del capostipite della famiglia Silvio. L’azienda allarga il tradizionale e consolidato campo di attività diventando leader in Italia nel settore del catering. Tra i suoi clienti può vantare tutti i grandi nomi dell’alta società, da Tiffany & Co a Salvatore Ferragamo a Fendi, nonché Carlo e Diana d’Inghilterra.
Nel 2015, Salza passa di mano alla famiglia Del Prete che ne detiene il marchio. Questa nuova conduzione inaugura un locale dal volto rinnovato, ma che al contempo guarda al passato. "Abbiamo raccolto la tradizione pasticcera di Salza mantenendo i cavalli di battaglia che hanno fatto la storia, come il meringato, la torta coi bischeri e il semolino al cioccolato. L’incontro tra tradizione e innovazione – evidenzia Del Prete – si può assaporare in alcuni dolci come la torta Sacher; infatti, abbiamo introdotto una variazione alla ricetta originale di Anna Sacher che la rende unica". Un’attenzione particolare è dedicata al caffè. "La casa madre della torrefazione si trova a Napoli e la miscela è firmata Del Prete. Attualmente il nostro caffè viene distribuito in tutto il mondo".
La pandemia non ha arrestato questa fucina di idee e bontà che continua a rinnovarsi. "Oltre ai pranzi veloci – rivela Del Prete – abbiamo deciso di ampliare la nostra offerta di ristorazione. A partire da ieri serviamo anche la cena proponendo ai nostri clienti un menù che lega i sapori del territorio alla creatività del nostro giovane chef Simone Baglini. Per l’anno nuovo, inoltre, abbiamo in programma la ristrutturazione degli interni volta all’ammodernamento del locale, oltre alla creazione di uno spazio adibito a sala da tè, in modo da ampliare la nostra proposta che sarà a 360 gradi". "Ci impegniamo ogni giorno per portare avanti il nome di Salza – conclude Del Prete – con l’auspicio di rendere orgogliosi tutti i pisani".
Ilaria Vallerini