Capuano primo ai campionati : "Ha tre lieviti"

Il panettone è sempre più il dolce natalizio. Lo ha confermato anche il recente campionato mondiale svoltosi a Pinerolo dove gli italiani hanno fatto la parte del leone. Ma c’è un’altra gara, quella che interessa i consumatori di dolci senza glutine. E per il secondo anno Luciano Capuano, 30 anni, pasticciere di origini campane, ha vinto questa sorta di campionato italiano della specialità che si svolge all’istituto “Tessieri” di Ponsacco. Capuano opera alla pasticceria “ER-Gluten Free” di via Aurelia Nord (annessa al ristorante “da Rino”). Il suo è stato un lungo percorso. Diplomato in tecnologia alimentare all’istituto “Alma” di Parma, è ormai un erudito delle miscele di farina senza glutine. Oltre che pasticciere in campo commerciale, Luicano Capuano è da tre anni insegnante all’Istituto Alberghiero di Barga. Così spiega i suoi segreti: ”Il mio panettone senza glutine è ottenuto da tre tipologie di lieviti. Per il secondo anno ho vinto il premio per il miglior panettone al cioccolato senza glutine. Io mi occupo di celiachia da una decina di anni e dopo molto studio sono riuscito a ottenere una miscela di farine personalizzata perché affiancata da tecniche di lievitazione moderne. Come tecnologo alimentare ho potuto trovare prodotti innovativi come la fibra di bambù e il mais fermentato che utilizzo nelle mie miscele. In quanto al cioccolato uso quello fondente, aromatizzato al lampone con una glassa di mandorle”. La pasticceria “ER-Gluten Free” è nata cinque anni fa da un’idea di Alessio, chef del ristorante “da Rino“, nipote di quel Rino Marcato che nel dopoguerra aprì il ristorante sulla via Aurelia diventato in breve molto popolare anche per avere una pista da ballo dove furono ospiti cantanti famosi.