A scuola di cucina e tradizione Corsi per riscoprire gli antichi testi I segreti delle massaie sono gourmet
di Natalino Benacci
La cottura del cibo negli antichi testi in uso nel territorio pontremolese conquista il palato dei gourmet. Cucina tradizionale, ma non solo, questo metodo di cottura si può usare per moltissimi alimenti: dal pane alle torte, dalle carni ai dolci. Ma maneggiare i testi di ghisa non è facile, anzi hanno rischiato di finire in rassegna nei musei etnografici, anche se la tradizione alimentata da appassionati cultori, ha saputo far arrivare ai giorni nostri i segreti delle massaie di campagna. Per non disperdere questo patrimonio culturale la Condotta Slow Food LuniApua, guidata dal fiduciario Matteo Podenzana, assieme alla Cooperativa “La Guinadese 1919”, ha organizzato ieri a Guinadi San Rocco un corso di cottura nei testi finalizzato alla preparazione dei testaroli, che ha richiamato 11 iscritti. Tutta gente appassionata di tradizioni culinarie che vuole apprendere le tecniche per allungare i menù degli agriturismi o anche solo per approfondire un’esperienza personale.
Protagonista di questo tipo di cottura il testo di ghisa formato da due elementi: il sottano e il soprano (quèrc). Il primo costituisce la base nel quale vengono collocati gli alimenti da cuocere. Il secondo a forma di campana permette l’effetto forno, soprattutto quando viene ricoperto dalla brace. Professori del corso, targato Slow Food Alberto Bellotti, coadiuvato da Mattia Preti e Alessio Bocconi (responsabile del presidio del testarolo). In pratica un mestolo da minestra. Inutile dire che le lezioni hanno riscosso uno straordinario successo, trasferendo entusiasmo e motivazioni culturali ai partecipanti.
A provare le emozioni di cuocere testaroli, crescenti e torte d’erbi gli “studenti” Andrea Rossi, Gianbattista Talamini, Davide Luisi, Alessandro Zangani Katia Gussoni, Dario Ballestracci, Davide Baldini, Giulia Lazzerini, Walter Rapalli, Francesca Alia, Grazia Marzocchi. Presente anche la giornalista Daniela Mugnai di Vetrina Toscana, la rete che abbraccia ristoranti, botteghe e produttori che ha ascoltato con curiosità la relazione storica sul testarolo tenuta dal professor Luciano Bertocchi Al termine della dimostrazione i soci della cooperativa “La Guinadese” Maxime Anelli, Andrea Terroni e Alessia Bianchi hanno portato in tavola un menù tipico pontremolese tutto cotto nei testi: oltre ai testaroli, agnello di Zeri con patate della Formentara.