Damiano Carrara nell’Atelier di via Civitali, con la sua compagna, Chiara Maggenti che sposerà a luglio a Lucca

Per Damiano Carrara tutto iniziò quando fu licenziato in tronco dalla Perini. Aveva 19 anni, un percorso di studio tecnico alle spalle. Il primo lavoro, i turni alle macchine. Il sacrificio non premiato ma la rabbia, lasciarono quasi subito spazio a quella voglia di riscatto che oggi – oltre ai tre “Carrara’s” in California – ha anche un altro nome: Atelier Damiano Carrara. Il suo primo negozio italiano di pasticceria che aprirà al 559 di via Civitali, sabato 2 ottobre e in cui ieri mattina ci ha ospitato. Carico, felice.  Damiano, intanto la prima domanda che si fanno tutti i lucchesi: perchè la scelta di questa location, una zona in cui il traffico certo non manca? “Se stai a vedere il traffico non farai mai niente. Il parcheggio c’è, la comodità pure. Cercavo un posto con queste caratteristiche un locale con un laboratorio a vista, che permetta alle persone di entrare nel mio mondo e vedere come si lavora dall’inizio alla fine“.  La torta tiramisù a 40 euro, se il lucchese si chiedesse perchè? “Semplicemente perchè è il prezzo di un prodotto di qualità e anche di un’esperienza del tutto nuova su un dolce antico. E’ un tiramisù complesso, dalla bagna che è con caffè, cardamomo e arancia, savoiardo steso a mano, quindi non il solito pan di spagna, e poi mousse al mascarpone alleggerita con all’interno un cremoso reso mousse con un ’infusione a freddo e a caldo di caffè, che in questo modo sprigiona l’aroma al massimo“. C’è una torta che dedichi a Lucca? “L’orto di casa mia, si chiama così la mia personale torta con i becchi con frolla al pinolo e mandorla mentre il becco è dato dalla meringa aromatizzata alla bietola. E poi c’è quella dedicata al mio paese d’origine, si chiama Sant’Angelo 1992, con i pinoli che mi ricordano i pomeriggi passati a schiacciarli“. Nel video dici che questo negozio è il tuo sogno da bambino “E’ così. Tornare a casa è una cosa bellissima anche se tutto quello che ho fatto l’ho fatto all’estero dove ho tre locali 80 dipendenti e una ditta di importazione con materie prime che arrivano dall’Italia“. Oggi ritorni, ma perchè partisti? “Lavoravo alla Perini, mi licenziarono. Ci rimasi malissimo. Dissi basta, qui non vengo riconosciuto per quello che faccio. Quando loro ci ripensarono e mi offrirono un contratto a tempo indeterminato io guardavo già lontano, per la disperazione della mamma che le tentò tutte per dissuadermi. Andai in Irlanda sapendo solo tre frasi in inglese. Entrai in un ristorante italiano. Poi a 24 anni misi su il primo locale, piccolissimo, che oggi è quadruplicato, 500 metri quadrati. Chiamai mio fratello. Tanto lavoro ma tanta soddisfazione“. E l’Atelier Carrara cosa sarà? “Sarà una pasticceria divertente, dove si entra per provare un’esperienza e la vera stagionalità, conoscendoci anche attraverso gli assaggi. Ma senza caffetteria, almeno per ora. Anche se è tutto predisposto anche per cambiare idea al riguardo“.  Laura Sartini

Cronaca

Per Damiano Carrara tutto iniziò quando fu licenziato in tronco dalla Perini. Aveva 19 anni, un percorso di studio tecnico alle spalle. Il primo lavoro, i turni alle macchine. Il sacrificio non premiato ma la rabbia, lasciarono quasi subito spazio a quella voglia di riscatto che oggi – oltre ai tre “Carrara’s” in California – ha anche un altro nome: Atelier Damiano Carrara. Il suo primo negozio italiano di pasticceria che aprirà al 559 di via Civitali, sabato 2 ottobre e in cui ieri mattina ci ha ospitato. Carico, felice. 
Damiano, intanto la prima domanda che si fanno tutti i lucchesi: perchè la scelta di questa location, una zona in cui il traffico certo non manca?
“Se stai a vedere il traffico non farai mai niente. Il parcheggio c’è, la comodità pure. Cercavo un posto con queste caratteristiche un locale con un laboratorio a vista, che permetta alle persone di entrare nel mio mondo e vedere come si lavora dall’inizio alla fine“. 
La torta tiramisù a 40 euro, se il lucchese si chiedesse perchè?
“Semplicemente perchè è il prezzo di un prodotto di qualità e anche di un’esperienza del tutto nuova su un dolce antico. E’ un tiramisù complesso, dalla bagna che è con caffè, cardamomo e arancia, savoiardo steso a mano, quindi non il solito pan di spagna, e poi mousse al mascarpone alleggerita con all’interno un cremoso reso mousse con un ’infusione a freddo e a caldo di caffè, che in questo modo sprigiona l’aroma al massimo“.
C’è una torta che dedichi a Lucca?
“L’orto di casa mia, si chiama così la mia personale torta con i becchi con frolla al pinolo e mandorla mentre il becco è dato dalla meringa aromatizzata alla bietola. E poi c’è quella dedicata al mio paese d’origine, si chiama Sant’Angelo 1992, con i pinoli che mi ricordano i pomeriggi passati a schiacciarli“.
Nel video dici che questo negozio è il tuo sogno da bambino
“E’ così. Tornare a casa è una cosa bellissima anche se tutto quello che ho fatto l’ho fatto all’estero dove ho tre locali 80 dipendenti e una ditta di importazione con materie prime che arrivano dall’Italia“.
Oggi ritorni, ma perchè partisti?
“Lavoravo alla Perini, mi licenziarono. Ci rimasi malissimo. Dissi basta, qui non vengo riconosciuto per quello che faccio. Quando loro ci ripensarono e mi offrirono un contratto a tempo indeterminato io guardavo già lontano, per la disperazione della mamma che le tentò tutte per dissuadermi. Andai in Irlanda sapendo solo tre frasi in inglese. Entrai in un ristorante italiano. Poi a 24 anni misi su il primo locale, piccolissimo, che oggi è quadruplicato, 500 metri quadrati. Chiamai mio fratello. Tanto lavoro ma tanta soddisfazione“.
E l’Atelier Carrara cosa sarà?
“Sarà una pasticceria divertente, dove si entra per provare un’esperienza e la vera stagionalità, conoscendoci anche attraverso gli assaggi. Ma senza caffetteria, almeno per ora. Anche se è tutto predisposto anche per cambiare idea al riguardo“. 
Laura Sartini

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