Le costine d’agnello con verdure grigliate sono servite su una delicata riduzione di foigrois che, insaporendole, non ne copre il gusto ma anzi lo esalta; mentre il branzino lardellato accompagnato da patate e carciofi è la portata che si aggiudica il bis dei più. Ferma è la mano che sostiene il vassoio, un braccio teso, in avanti e leggermente inclinato; e l’altro dietro piegato sulla schiena, come galateo vuole, a porgere alle persone presenti in sala, le varie pietanze disposte nei piatti con grande cura. Colorati fiori edibili rendono l’impiattamento ancora più originale. I ragazzi che si alternano, veloci nella sala e dal tono pacato, presentano le portate con quel garbo e quella sicurezza di chi, di quel piatto, conosce ogni segreto. A servire i presenti sono infatti gli stessi cuochi che hanno realizzato il menù del pranzo a buffet, che se non fosse per le inferriate e le massicce cancellate scorrevoli che separano gli ambienti, potrebbe essere quello di un grande hotel. Ma, in effetti, poco importano le grate; perché queste pietanze davvero nulla hanno da invidiare a quelle che escono dalle cucine dei grandi ristoranti.
Si tratta dei sei detenuti addetti stabilmente all’attività di cucina della casa circondariale di Villa Andreino della Spezia, diretto da Maria Cristina Bigi; i quali ogni giorno cucinano per i centinaia di ospiti della struttura spezzina. La prima edizione spezzina del progetto "Giudizi gourmet – rieduchiamo i palati" li ha visti ieri, all’ora di pranzo, divisi in due squadre, quella dei rossi "I Perfetti" e quella dei blu "I troppo forti", sfidarsi in una gara culinaria. "Abbiamo diviso i sei cuochi in due team da tre – spiega l’avvocato Raffaella Nardone, vicepresidente della Camera Penale della Spezia e responsabile del distretto di Genova dell’Osservatorio carcere dell’ unione delle camere penali italiane – e abbiamo coinvolto due chef locali come supervisori, Silvia Cardelli, titolare dell’Osteria della Corte ed Emiliano Borghesi, titolare del ristorante Bontà nascoste di Lerici. I due gruppi hanno quindi deciso i rispettivi menù di tre portate (antipasto, secondo e dolce) oggetto della disfida." L’obiettivo è quello di aprire la realtà carceraria avvicinandola a tutti noi, attraverso una sfida giocosa che è però anche sfida alla vita e riscatto sociale. "Questa iniziativa – spiega Fabio Sommovigo, presidente della Camera penale della Spezia – è il tentativo di avvicinare tutti noi alla realtà carceraria in modo leggero, ma anche vero, autentico.
L’idea, partita dall’avvocato Nardone, è stata immediatamente accolta dalla direttrice Maria Cristina Bigi, dalla responsabile area trattamentale Licia Vanni e dalla polizia penitenziaria tutta. I nostri cuochi, prima di affrontare la gara, non sono venuti meno al loro impegno in mensa, dimostrando non solo bravura; ma impegno e umanità". Il verdetto della giuria è un pari merito: eccellenti entrambi è il giudizio insindacabile. E ognuno di loro può sfoggiare ora con orgoglio il suo nuovo grembiule e la toque blanche, il tipico cappello da chef.
Alma Martina Poggi