Marinella Curre Caporuscio
Uova, torte di verdura, agnello, cima ripiena. Eccole le "bandiere" della cucina pasquale spezzina. E’ il patrimonio di una tradizione secolare dove l’elemento gastronomico si intreccia con la storia, la cultura e soprattutto il sentimento religioso delle comunità, oltre che con l’economia del territorio. Se nel periodo pre Covid l’occasione per riscoprire, a tavola, le nostre tradizioni era il ristorante, oggi in tempi di lockdown il momento conviviale domestico torna protagonista, e con esso il cimento con la preparazione del pranzo della festa.
Ma quali sono i piatti e gli ingredienti che più caratterizzano la cucina pasquale del territorio spezzino? "Paese che vai usanze che trovi – osserva Marinella Curre Caporuscio delegata spezzina dell’Accademia nazionale della cucina – ma c’è qualcosa che accomuna tutti ed è l’uovo, simbolo di rinascita oltre che alimento dalla spiccata connotazione beneaugurale. Del resto in questo periodo lo troviamo negli antipasti, come piatto di mezzo oppure in specialità come la torta pasqualina, che da noi è a base di erbette e bietole, mentre nel ponente è diffusa la variante col preboggion. Uno degli elementi caratteristici è la presenza di un uovo all’interno che, oltre a gratificare la vista, è elemento dalla forte simbologia, così come il numero delle sfoglie: a Pasqua, secondo la tradizione, dovrebbero essere 33, gli anni di Cristo". "Ma nella tradizione gastronomica c’è anche altro, come la torta di riso – spiega la professoressa Curre –, ingrediente non autoctono di provenienza araba, nelle sue molteplici varianti. A cominciare da quella cosiddetta ‘scema’, molto semplice, senza involucro e senza uovo, diffusissima a Sarzana. Le torte a base di verdura ormai si mangiano sempre, ma in origine erano soprattutto il simbolo della Pasqua". Altro piatto che caratterizza la festa è la cima ripiena, preparata secondo un procedimento molto particolare, con la tasca di vitello, legato alla tradizione tutta ligure di farcire molte specialità, basti pensare ai ravioli o ai pansotti ripieni di magro o carne, oppure metà e metà. "Una cucina quella della Liguria – nota Curre Caporuscio – legata più ai prodotti della terra e agli ortaggi che non alla carne, per quanto parte integrante della tradizione sia la presenza dell’agnello, soprattutto quello cucinato in fricassea. Insomma una cucina improntata alla ricchezza dei prodotti del territorio oltre che alimentata, grazie ai suoi porti, da elementi arrivati via mare da paesi lontani"
F.A.