Firenze, 5 novembre 2015 - La finocchiona? "Un capolavoro". Parola di Francesco Ciani, direttore generale dell'Istituto Nord Est Qualità. Da sei mesi questo salume inopinatamente considerato parente povero degli altri più celebri ha invece la sua Igp (Indicazione geografica protetta) e il suo Consorzio di tutela, che coinvolge già 48 aziende. Un salume che invece è di qualità e che richiede grande maestria per essere preparato: non è cosa da tutti. Un salume della tradizione che fa grandi numeri: in questo semestre si avvicina ai 500mila chilogrammi di produzione con l'obbiettivo di aumentare del 20% nel 2016, arrivando così a oltre un milione di chili. 

“Nel primo semestre del prossimo anno – afferma Francesco Seghi, direttore del Consorzio di Tutela della Finocchiona – puntiamo a superare la soglia dei 600mila chilogrammi che su base annua si traduce in un aumento di 200mila chilogrammi. Un risultato che porterebbe, nel giugno 2016, il valore alla produzione intorno ai 4,5 milioni di euro, pari a un valore alla vendita di oltre 8 milioni di euro”. “Dal punto di vista commerciale – continua Seghi - l’obiettivo primario per il nuovo anno è quello di rafforzare la nostra roccaforte Toscana, ma vogliamo allargare gli orizzonti e confermarci anche nel resto d’Italia e d’Europa. Abbiamo ottimi riscontri nelle regioni del Centro e del Nord Italia, così come dalla Germania e dai Paesi Centro Europei, dove il prodotto viene regolarmente venduto da diverse aziende consorziate. Questo obiettivo sarà possibile solo con l'impegno di tutti a cominciare dal Consorzio stesso, grazie alle attività di promozione già messe in campo, rafforzando i rapporti di partnership sviluppati attraverso le collaborazioni avviate anche con gli altri Consorzi, ed all'attività di vigilanza del mercato, volta a tutelare il prodotto e la sua denominazione".

La salute - L'allarme dato dall'Oms sulle carni rosse viene rispedito al mittente. Come spiega Ciani, si è trattato di sbattere il mostro in prima pagina, perché questi temi sono ultranoti alla comunità scientifica da anni e anche ai consumatori più accorti. La verità è che una dieta equilibrata e varia è la soluzione, ma se parliamo di finocchiona possiamo dire che queste carni ci danno qualche motivo di rassicurazione in più". Infatti in Italia il sistema di controlli veterinari è affidato alla sanità pubblica, non è così in tutto il mondo: questo è già un primo motivo di sicurezza. Poi bisogna ricordare che si parla di suini solo ed esclusivamente nati e cresciuti in Italia, nelle zone tipiche della finocchiona: la cinta senese e il suino pesante di origine padana. Inoltre questi animali sono cresciuti senza stress, su territori salubri. Lo racconta per esempio Nicolò Savigni, produttore di Pavana che ha l'azienda a Sambuca Pistoiese: Abbiamo 1.019 ettari a Dynamo Camp dove i nostri animali stanno all'ingrasso, pascolando in tutta serenità".

L'export - La grande sfida è quella di portare la finocchiona negli Stati Uniti. “Grazie all'impegno delle aziende e degli enti preposti della regione Toscana – sottolinea Seghi - è stata redatta la documentazione necessaria per consentire l'esportazione di salumi ed insaccati con stagionatura inferiore a 400 giorni negli USA: è stata elaborata una corposa documentazione in accordo con gli uffici della Regione Toscana e dei Ministeri preposti. Il dossier sarà inviato a Washington per poter essere preso in carico dagli ispettori americani che lo valuteranno. Riuscire ad aprire un canale commerciale con gli Stati Uniti d'America significherebbe accedere ad un mercato di milioni di persone per tutti i prodotti della nostra salumeria, consentendo alle nostre aziende di poter investire in occupazione, macchinari e stabilimenti, garantendo lavoro ed introiti di sicuro beneficio. La documentazione sarà inviata negli USA nelle prossime settimane, così da poter avviare il dialogo con gli uffici americani nei primi mesi del 2016".

Il mese della Finocchiona. Proprio nell’ottica di una maggiore promozione del prodotto è stato appena lanciato il “Mese della Finocchiona IGP”. Fino al 30 novembre, presso l’angolo del Consorzio Vino Chianti Classico, situato al primo piano del Mercato Centrale di San Lorenzo, a Firenze, sarà possibile degustare taglieri e piatti a base di Finocchiona IGP in abbinamento al vino del Chianti Classico Gallo Nero. Il benvenuto del Consorzio Vino Chianti Classico. “Benvenuta alla Finocchiona IGP – dichiara Gerardo Giorgi, del Consorzio Vino Chianti Classico - con lei continuiamo quel percorso dedicato all'eccellenza che caratterizza l’Enoteca del Chianti Classico al Mercato Centrale, non solo con le tante etichette di Gallo Nero presenti, ma anche con liaison enogastronomiche mirate a promuovere il meglio dell’enogastronomia italiana nel cuore di Firenze. La Finocchiona IGP arriva dopo altre partnership con marchi d’eccezione del food italiano, come l’Aceto Balsamico di Modena IGP, il Prosciutto Toscano DOP, alcune etichette del vino italiano ospiti di questo angolo di Chianti Classico a Firenze e alla vigilia di un restyling della proposta gastronomica dell’Enoteca che nei prossimi mesi porterà, tra le bottiglie di Gallo Nero, alcuni grandi nomi legati al meglio della produzione toscana. Per tutto il mese di novembre quindi saremo felici di promuovere presso il pubblico del Mercato Centrale un fiore all’occhiello della nostra tradizione gastronomica toscana”.

La collaborazione con il Consorzio Vino Chianti Classico. “Essere presenti in una vetrina così importante della città, assieme ad uno dei consorzi di vino più importanti della Toscana e d'Italia è un onore e un motivo di orgoglio. Siamo fieri di poter ‘camminare a braccetto’ con una realtà così radicata nel territorio, così come è la tradizione salumiera della Finocchiona. Questa collaborazione non è la prima e non sarà l'ultima: usciamo da una tre giorni importantissima per la chiusura di Expo Milano 2015 assieme a tanti altri consorzi della Toscana, tra cui proprio il Consorzio del Chianti Classico, ed il nostro intento è quello di sfatare la leggenda che vuole che la Finocchiona IGP ed il buon vino non possano essere consumati assieme. Siamo del parere, al contrario, che un grande vino possa sposarsi a meraviglia con un grande salume, e pertanto in questo mese di collaborazione daremo la possibilità a chiunque voglia gustare un tagliere di Finocchiona IGP con abbinato un ottimo vino, di sfatare assieme a noi questo mito”.