di Lisa Ciardi
I segreti dell’alta cucina alla Rsa Villa I Pitti di Signa. Gli ospiti della struttura stanno infatti partecipando in questi giorni a un corso a cura di Roberto Bulian, chef stellato che ha diretto le cucine di prestigiosi ristoranti in ogni angolo del mondo, dalla Russia al Giappone, dagli Stati Uniti al Libano. Ospite a sua volta della Rsa gestita da Sereni Orizzonti per un periodo di riabilitazione, lo chef si è offerto volontariamente di tenere alcune lezioni.
"L’idea ha registrato l’attenzione e il coinvolgimento di molti – dichiara Iacopo Giglioli, direttore di Villa I Pitti –. Anche il personale è rimasto sorpreso dalla grandissima passione che Bulian trasmette. È stato molto piacevole per tutti noi imparare qualche trucco del mestiere". Le lezioni si sono concentrate per il momento sulla pasta fresca e la panificazione, ma sono state anche un’occasione per ascoltare alcuni aneddoti della vita romanzesca dello chef, oggi 72enne.
"Scappai di casa a 13 anni – spiega – imbarcandomi clandestinamente su una nave, a Venezia. Ero mosso da un’enorme voglia di avventura; desideravo vedere il mondo. Quando si accorsero che ero bordo mi dettero due alternative: aiutare in cucina o essere consegnato alla polizia. Così iniziai a lavorare".
Ha preso in questo modo il via un viaggio lungo una vita, fra fornelli e pentole, ma soprattutto fra sapori e culture diverse. "Dopo la fuga sono stato sette anni in mare – prosegue – e dopo un breve ritorno a casa mi sono trasferito a Toronto. Da lì ho fatto tappa in Giappone, Siria, Giordania, Barhain, Turchia, Libano, Azerbaijan… Avviavo ristoranti italiani all’estero per chi me lo chiedeva, spesso grandi imprenditori. Ho lavorato per Antinori e Cavalli, in quest’ultimo caso organizzando anche la celebre cena sul Ponte Vecchio del 2006".
Quindi l’apertura di un suo locale a Firenze, un’ulteriore esperienza in Egitto e infine i problemi di salute che lo hanno costretto a una pausa. "Dopo un infarto e altre problematiche – racconta – sto affrontando la riabilitazione, ma spero di tornare presto in forma. Nel frattempo mi piace insegnare agli altri ospiti della Rsa i segreti della cucina, partendo dalle fondamenta, ovvero pane e pasta fresca".
E lo chef s’inserisce anche nel dibattito che sta animando il mondo della cucina, caratterizzato da un calo di "vocazioni". "Le trasmissioni tv non aiutano – conclude – perché danno un’idea sbagliata del nostro mestiere. Quando ero imbarcato sul transatlatico Raffaello, la nave più grande e bella della flotta italiana, iniziavo la giornata tagliando 2600 fettine di carne. La cucina è creatività, fantasia, incontro fra culture..., ma anche duro lavoro".