Ariel Hagen, pluristellato
Ariel Hagen, che significa questo poker?
"Esattamente un poker. Quattro stelle per quattro assi: io che sono il frontman, Luca Ottogalli detto Otto il braccio destro, Marco Sforza executive pastry chef, Marco Stagi cofondatore del progetto e genio dell’arte bianca. Rapporto tra quattro protagonisti, progetto di meritocrazia, grande obiettivo della famiglia Thottrup che ci ha dato due campi di gioco importanti". Ariel Hagen, classe 1993, allievo di grandi maestri come Gaetano Trovato e Norbert Niederkofler, è probabilmente il più giovane chef a trovarsi sulla giacca quattro stelle tutte insieme, due rosse e due verdi, con le cucine dei ristoranti Saporium dei coniugi danesi Jeanette e Claus Thottrup, uno nel boutique resort nella campagna di Chiusdino, a due passi da San Galgano, e l’altro di fronte alla Torre del Poggi, sul lungarno. Cucina raffinata di territorio, nel senso della terra coltivata e degli animali allevati a metro zero e del pescato di mare da pochi fedeli fornitori.
Cucina ricca di pensiero e di visioni. Due campi di gioco differenti, Ariel?
"Per me no, certo da una parte c’è la magnificenza del borgo di campagna e dall’altra lo splendore di questa città, ma è regna l’armonia che nutre l’anima, è l’ospite a tavola che sceglie e avverte l’impatto con il contesto".
Dunque nessuna differenza tra le due cucine?
"No, è questo il senso del nostro poker, siamo tentacolari, a piovra, si copre tutto e la cucina muta in base all’ispirazione, in base al racconto. La nostra è la cucina della stagione che non c’è, è il racconto della nostra vita secondo il nostro stato d’animo, lavoriamo per comunicare la nostra emotività. E se il cliente sorride, vuole sentire quello che abbiamo da dirgli, comunichiamo esperienza".
Ci sono cambiamenti, nel vostro percorso?
"Si possono determinare guardando il mondo come ti svegli, o un meraviglioso tramonto d’autunno che ci circonda in mezzo alla campagna. Il contorno è la nostra calligrafia per gusti nuovi e abbinamenti divertenti, noi siamo camaleonti, il progetto è consolidare i riconoscimenti che fortificano il nostro credo".
E ingredienti nuovi?
"No, c’è già tanto da raccontare ad esempio con una sfoglia di pasta bianca con l’aneto o in un porcino raccolto da noi in Val di Merse, o nel melograno, l’interessante è l’abbinamento giusto. Noi combiniamo, non creiamo gusti nuovi mai visti".
paolo pellegrini