S. Silvestro cotto e mangiato. Consigli e trucchi di mare per sopravvivere ai fornelli

Crisi o non crisi, quasi nessuno rinuncia al Cenone di San Silvestro che solitamente ha tre modalità: al ristorante, cucinato in casa, sempre in casa ma con tutto precotto dalla gastronomia. La tradizione casalinga però distingue la città dal resto della Toscana: qua, anche se non obbligatoriamente, pesce scampi e sparnocchi prendono il posto di crostini, arrosti e zamponi. Ecco qualche suggerimento non solo per i neofiti dei fornelli, utile per evitare di trascorrere la festa ai fornelli.

Come evitare di accumulare montagne di pentole in cucina? Un piatto ineludibile è il trionfo di scampi e sparnocchi al forno, alla catalana, in guazzetto. Bisogna non eccedere con le cotture, soprattutto degli scampi. I crostacei vanno sforbiciati sul dorso togliendo il filo nero intestinale. Un’alternativa comoda da gestire riguarda gli sparnocchi al forno bardati di lardo: vanno tolti gli anelli del guscio tra testa e coda, e il corpo si avvolge di fettine di lardo: si preparano in anticipo sulla carta da forno, poi bastano 3-5 minuti a 200 gradi (meno, a 180 gradi, in forno ventilato). Altra tradizione è il brodetto di pesce, magari di tracine sminuzzate: la base è il fumetto di teste e lische bollite con carota, sedano, cipolla bianca. Ci va anche un pomodorino, prima aperto in due e “bruciato“ sulla piastra (il fumetto finale va filtrato). Un classico è la pasta con le cicale. Vanno sforbiciate ai lati, fatte asciugare conservando l’acqua interna, e quindi si può agilmente sollevare il guscio dorsale. Spaghetti coi frutti di mare? Cozze e volgole si possono aprire in anticipo: ma lasciate le anime nella loro acqua filtrata perché non rinsecchiscano. In ogni caso il fumetto sarà utile per qualsiasi piatto, aggiungendo profumo e sapore anche alla precottura delle verdure per i pesci all’isolana (il pesce si aggiunge a metà cottura di patate e pomodori: come faceva Gianfranco Baldi al Bagno Rossella, dove la cuoceva nel forno a legna). Comode anche le lasagne di mare: la besciamella si fa con metà latte e metà fumetto, con cozze vongole e calamari si mettono anche le cappesante a pezzetti di mezzo centimetro, e sulla besciamella si può mettere (poco) formaggio rigorosamente dolce, tipo Fontal nazionale grattato filangé.

Oppure distinguetevi con l’aragosta alla campidanese, bollita e condita con pomodori e cipolla bianca, e la testa sbattuta con olio evo e aceto bianco (ne era maestro Pino Artizzu). Altrimenti invece della "solita" catalana fatela alla canadese, in forno, con la parte interna spalmata di burro salato e paprika dolce. Se siete maestri, copiate l’immortale treccia di sogliola e tartufo bianco su patate, creata anni fa da Franca Checchi, cuoca fondatrice del Ristorante Romano (le patate a fettine vanno precotte col fumetto, e all’ultimo minuto si mettono sopra le trecce ottenute dal filetto tagliato in tre strisce). Ma se non volete rinunciare ai crostini di fegatino, qualche trucco: i fegatini senza cuore vanno stufati con aglio, timo, un poco di carne macinata, e sfumati col vinsanto. Il crostino va fritto o quanto meno leggermente abbrustolito.

Ancora in tema di tradizione, pur col pesce non dovrebbero mancare le lenticchie. Due idee: sautée di cozze e vongole con lenticchie stufate (come quelle del cotechino, ma aggiungendo in cottura un po’ di fumetto). E maltagliati spadellati con frutti di mare sgusciati e lenticchie (qui ci vogliono aglio, peperoncino e salvia). Non digerite l’aglio o avete paura che vi rovini il bacio sotto il vischio? Niente paura: invece di tritarlo, strusciatelo sulla padella con la certezza che il bulbo non risalirà dallo stomaco.

Infine il dolce. Qui la scelta è infinita. Imitando la gubana friulana, grigliate le fette di un buon panettone e, calde, bagnatele di grappa. Si servono con la chantilly all’italiana, crema pasticcera mischiata a panna montata (va preparata in anticipo). Oppure bollite le tullore (castagne secche) in zucchero e latte, fatele fraddare nel loro liquido, e quindi una notte coperte di rum: si servono nel miele caldo come intermezzo tra antipasti e primi, o dopo il dessert prima di dare l’assalto alla frutta secca. È una tradizione valdostana, ma sposa le castagne dell’Alta Versilia. E le feste, a partire dai datteri maghrebini, sono proprio l’antitesi dell’alimentazione a chilometro zero.