Un anno fa eravamo in lockdown, i ristoranti furono chiusi durante le festività, il pranzo di Natale fu solo casalingo, e tutt’al più qualche esercente riuscì a lavoricchiare con delivery e asporto. Tanto per ribadire la differenza che hanno introdotto i vaccini anti Covid, quest’anno i ristoranti in città e in Versilia non solo saranno aperti per il pranzo del 25, ma c’è chi ha già tutti i tavoli prenotati, e chi ha già esaurito i posti per il Cenone di San Silvestro. E’ vero che con le norme e le distanze in vigore i coperti al chiuso si sono ridotti, ma tra i clienti c’è una grande voglia di fare bisboccia.
Più i locali sono costosi, e prima hanno chiuso le prenotazioni. Ovviamente c’è ancora disponibilità, in Versilia, e un tampone positivo o un malanno di stagione sono sempre in agguato per far saltare il tavolo. Però la clientela, memore dei pienoni registrati il sabato e la domenica quando furono allentate mesi fa le restrizioni, s’è mossa con largo anticipo.
Ma dopo un Natale saltato, che ci propone la blasonatissima gastronomia della Versilia che conta ben 9 ristoranti stellati? Contro chi ama la tradizione, anche gli chef si sono contagiati. Il virus si chiama cucina contemporanea, fusion, show cooking, ha colpito anche le guide e, come il Covid, sembra provenire dall’oriente. Si parte con L’Altrolato in Darsena, che con Christian Ranieri propone per esempio sparnocchi in cottura shabu-shabu, e tempura di baccalà con veli di pak-choi. Un mix di viaregginità (gli sparnocchi) e la preparazione shabu che altro non è che una veloce cottura bollita (come una fondue bourguignon ma in brodo), o quella strana verdura che poi è cavolo cinese, ritenuto anti cancerogeno. Scelta invece "nostrale" all’Amaro dei fratelli Belluomini di via San Martino, dove saranno serviti il risotto in zimino, seppie e bieta, e l’insalata di calamari e fagioli con la nota sarda della bottarga di Cabras. Sta, apparentemente, sulla tradizione anche lo storico Romano di via Mazzini, ma non bisogna farsi ingannare dai nomi dei piatti. Sono previsti due menu degustazione, uno con anche i classici calamaretti ripieni di verdure e crostacei che furiono creati tanti anni fa dalla grande Franca Checchi, l’altro con le elaborazioni dello chef Nicola Gronchi come triglia, maruzzelle, pastinaca e salsa al curry, o rombo alla griglia, rape e salsa al caviale (la pastinaca è una radice bianca acidula). Grande ritorno alle origini della cucina toscana e versiliese al Baccalà, vino e merendino di Riccardo ed Emiliana Santini, a Capezzano Pianore, dove, anche da asporto, ci saranno le verze ripiene, la lingua in salsa verde, l’anatra muta al forno, la zuppa inglese di quando eravamo bambini...
Ormai, soprattutto tra i ricchi (specialmente i nouveaux) impera la moda della cucina televisiva, quella fatta di grandi costruzioni e grandi fantasie, che però non trasmette sapori e odori oltre il piccolo schermo. E’ la stessa tendenza seguita dalle guide, coi piatti sempre più francesizzati dalla cuisine saucière, salse e salsine ogni dove. La Versilia, per stare sul mercato, s’è adeguata. Però qualche ristorante stellato sarà chiuso fino a primavera o alle porte dell’estate. Per tornare con miso, polvere di olive o di cappero o di peperone crusco, funghi cardoncelli, e le meraviglie d’Oriente. Per fortuna resistono ancora la cucina mediterranea e quella delle nonne: W le cozze ripiene, la trabaccolara, la torta di pepe, l’olio d’oliva extra vergine...
b.n.