Un po’ sono le mode, un po’ il mondo che cambia. La cucina delle nonne trova sempre meno spazio nei locali versiliesi. Eppure, assicura Riccardo Santini del ‘Baccalà vino e merendino’ a Capezzano, tempio dei piatti d’una volta, la tradizione continua a tirare. "Da quando ho aperto questa botteghina, dove facciamo piatti antichi e forse un po’ dimenticati, ho più successo di prima – racconta –; i clienti che vengono per la prima volta restano impressionati".
Ma il mondo gira. "In cucina ora si usano il guacamole, l’avocado – spiega Santini – salsine caraibiche da abbinare specialmente ai piatti di pesce. Vanno di moda. È anche un fatto generazionale: noi che dieci anni fa facevamo piatti tradizionali, siamo rimasti gli stessi. Sappiamo cucinare le pietanze di una volta e continuiamo a farlo. Con la nuova generazione è diverso. Man mano che i cuochi vanno in pensione, anche se la proposta rimane la stessa, si sente che i piatti sono diversi. Io ho la fortuna di avere mia figlia che da vent’anni lavora con me, ma se prendo gente nuova a lavorare, la maggior parte delle volte mi dicono che quel che si cucina noi non l’hanno mai fatto". Il fattore generazionale, però, è solo uno dei temi sul tavolo. "Chi è, oggi, che si mette a cucinare le chiocciole per cinque ore? Un ragù di carne di cinque ore? Una trippa da quattro ore? La pomarola è semplice, ma richiede il suo tempo. Oggi invece la cucina richiede velocità, e infatti spopolano gli spaghetti con le vongole e la bottarga che si fanno in pochi minuti. Da noi, invece, abbiamo rilanciato il baccalà marinato, le acciughe alla povera… piatti storici che i nostri clienti non riescono a trovare da altre parti. Qualche tempo fa è venuto un signore sui 70 anni che ha passato la vita in cucina, e si è impressionato proprio per il fatto che continuiamo a stare ore e ore dietro alle preparazioni. Proprio ora il contadino mi ha portato due anatre: vuol dire due ore di cottura, farle freddare, scarnificare le ossa, tritare la polpa al coltello e far cuocere un’altra ora. Quando metto in carta la trabaccolara, invece, prendo il pesce di Viareggio già pulito: il sugo metto al fuoco alle 19.30 per la sera stessa".
DanMan
