Quattro ore ai fornelli per la trippa: "I ragazzi non sanno, e non vogliono"

Un po’ sono le mode, un po’ il mondo che cambia. La cucina delle nonne trova sempre meno spazio nei locali versiliesi. Eppure, assicura Riccardo Santini del ‘Baccalà vino e merendino’ a Capezzano, tempio dei piatti d’una volta, la tradizione continua a tirare. "Da quando ho aperto questa botteghina, dove facciamo piatti antichi e forse un po’ dimenticati, ho più successo di prima – racconta –; i clienti che vengono per la prima volta restano impressionati".

Ma il mondo gira. "In cucina ora si usano il guacamole, l’avocado – spiega Santini – salsine caraibiche da abbinare specialmente ai piatti di pesce. Vanno di moda. È anche un fatto generazionale: noi che dieci anni fa facevamo piatti tradizionali, siamo rimasti gli stessi. Sappiamo cucinare le pietanze di una volta e continuiamo a farlo. Con la nuova generazione è diverso. Man mano che i cuochi vanno in pensione, anche se la proposta rimane la stessa, si sente che i piatti sono diversi. Io ho la fortuna di avere mia figlia che da vent’anni lavora con me, ma se prendo gente nuova a lavorare, la maggior parte delle volte mi dicono che quel che si cucina noi non l’hanno mai fatto". Il fattore generazionale, però, è solo uno dei temi sul tavolo. "Chi è, oggi, che si mette a cucinare le chiocciole per cinque ore? Un ragù di carne di cinque ore? Una trippa da quattro ore? La pomarola è semplice, ma richiede il suo tempo. Oggi invece la cucina richiede velocità, e infatti spopolano gli spaghetti con le vongole e la bottarga che si fanno in pochi minuti. Da noi, invece, abbiamo rilanciato il baccalà marinato, le acciughe alla povera… piatti storici che i nostri clienti non riescono a trovare da altre parti. Qualche tempo fa è venuto un signore sui 70 anni che ha passato la vita in cucina, e si è impressionato proprio per il fatto che continuiamo a stare ore e ore dietro alle preparazioni. Proprio ora il contadino mi ha portato due anatre: vuol dire due ore di cottura, farle freddare, scarnificare le ossa, tritare la polpa al coltello e far cuocere un’altra ora. Quando metto in carta la trabaccolara, invece, prendo il pesce di Viareggio già pulito: il sugo metto al fuoco alle 19.30 per la sera stessa".

DanMan