La stagionalità ispira i piatti

È uno dei ristoratori più conosciuti della Versilia. La sua conoscenza in fatto di cucina è smisurata, e quando ne parla lascia trasparire una passione invidiabile. Riccardo Santini, ex titolare del Vignaccio di Santa Lucia e ora patron del ’Baccalà Vino e Merendino’ di Capezzano Pianore – dove ai fornelli si distingue la figlia Nancy, insignita del Tordello d’oro nel 2023 – ha una rola d’ordine: "Noi seguiamo la stagionalità e la tradizione".

I suoi consigli per i nostri lettori ricalcano delle proposte gastronomiche che Santini mette davanti ai propri avventori. "L’antipasto che mi viene in mente non è toscano, ma fa comunque parte della tradizione – spiega –: un vitello tonnato con il magatello e la salsa alla maniera antica, senza maionese. In questo periodo, ci sono gli asparagi freschissimi, e quindi perché non fare un raviolo ripieno con un sugo di asparagi e speck? È la stagione giusta e qua in Versilia si raccolgono asparagi bellissimi. Come portata principale, la tradizione indica l’agnello: si può fare fritto, accompagnato dai carciofi, oppure al tegame, sempre con i carciofi e la nepitella. Quello coi carciofi è un abbinamento che tira molto in questo periodo. Per chi vuole il pesce, dico baccalà al forno con patate, olive e capperi: potrebbe essere una soluzione per chi ha poco tempo e se si aggiunge un battutino al pesce è un piatto meraviglioso. La torta di pepe non può mancare sulle tavole camaioresi: assieme all’uovo benedetto, è l’antipasto di qualsiasi Pasqua. E noi camaioresi come dolce si fa la torta di riso al cioccolato, senza dimenticare la zuppa inglese e il tiramisù".