di Walter Strata
VIAREGGIO
Il caffè più buono al mondo? "Eccolo qui. È il Jamaica Blue Mountain – dice orgoglioso Alessandro Salmaso, da 35 anni nella torrefazione di famiglia – che è considerato il migliore caffè gourmet in assoluto. Cresce esclusivamente in alta montagna nella splendida isola da cui prende il nome". E quando racconta di quella vera eccellenza servita in una tazzina, da sorseggiare poco alla volta rigorosamente senza nessuna aggiunta di zucchero o latte o altro, si avverte tutta la sua professionalità: "Siamo una delle poche torrefazioni veramente artigianali in Toscana che offrono caffè al top della qualità, come il Blue Mountain, che ci arriva direttamente in piccole barrique che garantiscono ai chicchi, selezionati uno per uno, di conservare intatte le loro caratteristiche uniche, come ad esempio, una quasi nulla quantità di caffeina. Si beve apprezzando un gusto raffinato, gradevole al palato e con sfumature aromatiche".
Ma come si arriva alla tazzina di caffè?
"Una volta aperta la barrique si controllano i chicchi, che sono stati tenuti in maturazione per 10 mesi, il doppio rispetto agli altri tipi e poi spediti dalla Jamaica soltanto dopo molti e severi test di qualità. La tostatura avviene qui da noi seguendo procedure tradizionali, mediante una ormai storica macchina di marca Vittoria che ha novanta anni, alimentata a legna, per una cottura che va dai 35 ai 40 minuti. La tostatrice è una delle poche rimaste di quel tipo, e funziona sempre a meraviglia. La stessa lavorazione avviene per le altre otto miscele di caffè che offriamo. Ovvio poi che l’acqua usata per fare il caffè deve essere filtrata adeguatamente, per togliere il calcare".
C’è dunque una varietà di scelta importante per i nostri gusti.
"Le miscele sono ottenute grazie all’uso di caffè Arabica e Robusta, provenienti dalle migliori coltivazioni al mondo, e che come noto hanno sentori diversi. Arabica ha più dolcezza e acidità con vari aromi, mentre Robusta è più deciso e cioccolatoso, come comunemente viene definito. Ambedue sono ottimi e una caratteristica evidente è quella che Arabica produce una cremina persistente mentre Robusta fa una crema che si trasforma in piccola schiuma. Ma vedo che la clientela apprezza ogni tipo di miscela delle otto che proponiamo. Ovviamente le composizioni le teniamo per noi, a garanzia della qualità e della nostra esperienza".
La vostra insegna rende subito l’idea di quando nacque la torrefazione.
"Si, era il 1895. L’anno prossimo festeggeremo i 130 anni. Ne siamo orgogliosi veramente. Tutto cominciò con l’intuizione avuta dal mio bisnonno Germanico Salmaso, che era un carabiniere, di mettersi in proprio, anche per dare un futuro sicuro alla sua famiglia. Nel 1895 aprì qui dove siamo sempre oggi in via Verdi angolo Sant’Andrea, una delle prime torrefazioni di Viareggio. E da allora si sono succeduti nella conduzione suo figlio Alvise, e poi Germanico mio padre, e quindi il sottoscritto. Ovviamente con le mogli e i familiari. Ora siamo alla quinta generazione, con mio figlio Samuele. Ognuno ha lavorato con competenza e passione per 30 – 40 anni al bar e a preparare i caffè, sia per consumarli qui, che per l’asporto. E vorrei ricordare che i Salmaso, insieme ai Tobino e tanti altri, firmarono a suo tempo una petizione per la realizzazione del mercato qui vicino".
Un sogno in più da realizzare?
"Il caffè dovrebbe diventare anche un vero un rituale di fine pranzo o cena. Cioè una propria degustazione come avviene, purtroppo quasi mai nei tempi e nella qualità, per la grappa o il cognac. E anche da sapere apprezzare con convinzione, come fatto da alcuni signori francesi che hanno voluto assaggiare, ciascuno, quattro caffè con diverse miscele, rimanendo molto soddisfatti".