di Martina Del Chicca
Un grande sogno e una piccola bugia bianca sul curriculum: "Avevo vent’anni e un diploma da geometra. Un po’ di incoscienza, ma la consapevolezza che la ristorazione sarebbe stata il mio futuro. Perché quando ero in sala – durante quelle prime stagioni, quando era ancora studente con pochi soldi in tasca ma la testa piena di progetti – il tempo volava. Ed io era felice".
È cominciata così la carriera di Lorenzo Caiazzo, a trent’anni, compiuti a maggio, Maitre del Grand Hotel Principe di Piemonte per il ristorante “Piccolo Principe“, due stelle Michelin con lo chef Giuseppe Mancino. "Dal quale imparo ogni giorno qualcosa di nuovo, e che spero di poter accompagnare verso la terza stella". Spoiler: in dieci anni, dai venti ai trenta, Caiazzo sembra aver vissuto due vite.
Possiamo darci del tu?
"Volentieri".
Come hai cominciato?
"Dopo la prima esperienza tra i tavoli del “44° Parallelo“ e una stagione al Royal, mi sono imbarcato su “Paradise“, della flotta Carnival, sulla rotta della Florida. Mi piacevano le crociere e mi piaceva questo lavoro. Così ho cercato di unire le due cose. Ma per poter salire a bordo ho conseguito prima la certificazione d’inglese a Cambridge. Ho fatto due contratti, per un anno e mezzo. E per tre mesi, su 1.200, ho ottenuto il riconoscimento come miglior dipendente. Ce l’ho messa davvero tutta, quella è stata una grande soddisfazione e una spinta".
Poi sei tornato a terra...
"E sono tornato in sala all’Hotel Royal, nel team di Emanuele Sapianza. Ed è stato proprio lui a dirmi di non aver paura, che per realizzarmi avrei dovuto trovare il coraggio di partire, di rischiare, di inseguire le mie aspirazioni".
E così hai fatto.
"Sono partito per la Svizzera, come Commis De Rang alla Suvretta House di St. Moritz ritoccando un po’ il curriculum. Lo ammetto. Per imparare il tedesco sono poi volato a Zweiflingen, in Germania, dove ho lavorato per la storica Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, albergo cinque stelle lusso, e nel frattempo ho conseguito il diploma di Sommelier con l’Ais e anche di Idrosommerlier con l’Adam".
Sommelier dell’acqua?
"Guardi è un mondo affascinante. L’acqua ha infinite sfumature, stiamo pensando di inserire una carta dell’acqua anche al Piccolo Principe". (Abbiamo covenuto di darci del tu, ma le buone maniere tradiscono spesso Lorenzo).
Eravamo in Germania. Poi cosa hai fatto?
"Con l’Alma ho ottenuto un master in Assistant Food and Beverage Manager poi ho fatto uno stage a Palazzo Aminta, a Stresa, come Assistant Restaurant Manager. Nel frattempo sono andato a tornato da St. Morritz".
Infine, ad prile, il ritorno a Viareggio. Al Grand Hotel a due passi da casa, dove s’incontra il mondo intero.
"E per me questo è un grande orgoglio. Finalmente a casa, accanto alla mia famiglia e agli amici. La lontanza è stata la parte più difficile di questo percorso. Adesso vorrei rimanere a Viareggio. Poter contribuire nel mio piccolo a far crescere la cultura dell’accoglienza, sogno un giorno di poter diventare docente all’alberghiero Marconi. E intanto di costruire al Piccolo Principe un team affiatato e solido".
Non sarà facile, dalla ristorazione i giovani si tengono alla larga.
"Ci sono stati periodi in passato in cui facevo turni anche di 16 ore, lavoravo e dormivo. Non c’era tempo per nient’altro. Ma per far innamorare i ragazzi di questo mestiere, che non è solo portare un piatto ma regalare un’esperienza, è necessario prima di tutto non privare nessuno del tempo per coltivare le proprie passioni. Che sia un’uscita con gli amici, o la possibilità di studiare per potersi specializzare".
Quindi occorre rivoluzionare le regole della ristorazione?
"Noi ci proviamo. Qui al Principe ad esempio non si fanno turni spezzati, ma un solo turno a rotazione. Questo permette a tutti di avere almeno mezza giornata a disposizione, e uno o due giorni liberi a settimana".