C’è chi lo mette nel menu: "Ma bisogna rispettarlo"

Oggi, l’agnello in tavola ci sarà al ’Baccalà Vino e Merendino’ di Riccardo Santini, uno dei mostri sacri della cucina versiliese. "Gli agnellini no, ma i polli in bateria sì? I conigli no, ma le uova delle galline che vivono con la luce puntata contro 24 ore al giorno sì? – esordisce Santini –; non si può affrontare la questione partendo da questo ’razzismo animale’. Noi abbiamo sempre lavorato l’agnello, ma scegliendo animali di almeno tre mesi, che abbiano brucato l’erba, vissuto all’aria aperta. Al supermercato vendono delle bestiole di 20 giorni. La questione etica sta qui".

Una filosofia che Santini applica a tutti i prodotti. "Pensiamo al maiale: ci sono aziende che tengono gli animali liberi, altre che li stipano per venderli a 12 euro al chilo. L’etica sta nell’avere rispetto per l’essere vivente. Ammazzare un cinghiale in abbattimento di selezione, sul colpo, mentre si sta cibando, non equivale a ucciderlo in battuta di caccia, con sei fucilate e i cani che lo inseguono. Bisogna rispettare l’animale, così come c’è da rispettare tutto quello che si consuma. Se l’agnello dispiace, deve dispiacere anche per il pollo, per il branzino allevato d’allevamento che vive nelle reti o per astici e aragoste che moriranno senza aver mai camminato su un fondale. O si diventa tutti vegetariani, oppure si decide di fare delle scelte su quel che si consuma: tornando agli agnelli, quelli che usiamo noi sono di 18-20 chili, praticamente delle pecorelle. Il cosciotto è quasi tre chili, quello al supermercato non arriva a un chilo. È da queste cose che passa il rispetto per l’animale, che è sempre essenziale".