Affari ancora a rilento. Comprare senza prenotare. Il nuovo trend in tempo di crisi. Piacciono i lavori artigianali

di Gaia Parrini

Una distesa di uova di Pasquasotto forma di granchi, polpi e polli, impacchettati e infiocchettati. Colombe ricoperte di cioccolata glassata e nocciole tritate. Dolci vegani e senza glutine. È la ricca offerta delle pasticcerie viareggine che si preparano all’arrivo della festività pasquale, che, oltre ad essere caduta “bassa“, con tutte le teorie divergenti e contrastanti sulle conseguenze che essa può avere sulle imprese del territorio, sembra essere partita anche a rilento. Almeno se si parla della scelta dei dolci da servire sulla tavola a fine pasto. Perché per chi, come da consuetudine, prenota per tempo uova, colombe o torte, c’è chi, all’ultimo momento, entra e compra. Privilegiando, però, a quei prodotti innovativi, simpatici e attraenti, una linea tradizionale e classica.

"Ci siamo caricati di uova e abbiamo prodotto più colombe, sperando che la Pasqua di quest’anno possa tenere testa a quella dello scorso, che era andata molto bene – dice Fabrizio Benassi che insieme alla sorella Sabrina gestisce la pasticceria Gambalunga – Per adesso sta andando un po’ a rilento, ma i conti si possono fare soltanto dopo. Anche perché se qualche prenotazione c’è, il nuovo trend è entrare e comprare, senza l’organizzazione dell’ordinazione che c’era prima". Come prima, però, sembrano essere le scelte dei dessert. "Rispetto a Natale, quando le richieste sono più variegate, i clienti seguono maggiormente la tradizione con le torte pasquali – continua Benassi – Ad esempio quelle con riso e cioccolato, di semolino, di ricotta, crema e uvetta. E poi richiedono moltissimo le colombe artigianali, come quella rocher, ripiena di nutella e gianduia, e quella al pistacchio. Anche se ad andare per la maggiore è sempre la colomba classica".

Ed è la strada della tradizione che si continua a perseguire se, girato l’angolo della Chiesa di Sant’Andrea dove Gambalunga ha il negozio, si svolta su corso Garibaldi verso Pieri e Pezzini. "Abbiamo molta richiesta – dice Maurizio Pezzini – Soprattutto di colombe, classiche e al cioccolato, e di torte, che sono i prodotti che i clienti comprano in particolare nei giorni subito precedenti alla Pasqua".

Perché si è infatti ridotto all’ultima settimana, come testimoniato dai pasticceri stessi, il tempo di vendita. "La situazione è lenta, ma non ci lamentiamo – dichiara Rossano Spadoni, titolare di Nilo’s – Anche perché, ormai da diversi anni, offriamo una scelta di prodotti vegani e senza glutine che sono molto apprezzati dai clienti, oltre le richieste tipiche di torte e colombe".

"Bisogna sempre aspettare gli ultimi rintocchi per vedere se la produzione andrà o meno – aggiunge Riccardo Patalani della storica pasticceria Patalani – Ma adesso siamo già sulle 40/50 colombe vendute al giorno. Hanno avuto successo, pù di ciò che mi aspettavo, quelle più particolari, ad esempio con l’essenziale di rosa turca, al rosa fragola e albicocca, gelsomino o lampone e cioccolato. Ma le più richieste rimangono comunque le colombe classiche, con canditi e arancia, a cui noi aggiungiamo anche un po’ di lime e cedro".

A dimostrazione che, nonostante le mode o i tentativi di innovazione, a vincere, almeno a tavola, e almeno per Pasqua, è sempre la tradizione.