Beppe Bigazzi (Pressphoto)
Firenze, 9 ottobre 2019 - Si chiamava Giuseppe, ma per tutti era Beppe. Se n’è andato un pozzo di scienza profondissimo e sconfinato della gastronomia italiana e non solo: Beppe Bigazzi, 86 anni, toscano di Terranuova Bracciolini, in Valdarno. Quel Valdarno che gli era costato carissimo, una ingiusta messa all’indice ma soprattutto una profondissima amarezza, una decina di anni fa. Complice ancora una volta tutta la sua cultura legata alla sua terra, e un proverbio: «A Berlingaccio chi non ha la ciccia ammazza il gatto»: lo citò in diretta a «La Prova del Cuoco», il programma di RaiUno cui è stato mattatore per dieci anni di fila dal 2000 al 2010, e poi di nuovo a partire dal 2013, finché la malattia non l’aveva costretto a fermarsi di nuovo.
Voleva ricordare usanze tipiche delle campagne toscane in tempi difficili, quelli che aveva sperimentato di persona prima di diventare personaggio di statura internazionale, tempi nei quali mangiare il gatto non era considerato peccato e crimine antianimalista: la sua «colpa» fu di spiegare come si cucinava, quali erano le caratteristiche gastronomiche, e di puntare l’indice contro chi «si scandalizza e poi mangia conigli, polli, piccioni». Un mattatore. Sempre. Magari un pizzico sopra le righe, qualche volta, come quando copriva di un velo di (s)garbata ironia i famosi «Antonellina, te proprio non capisci nulla…», bonari richiami alla «diva» Clerici, sempre dalla ribalta della Prova del Cuoco.
Ma ne aveva titoli, Beppe Bigazzi. Per la carriera personale che l’ha portato a ricoprire incarichi di assoluto prestigio, fino quasi dall’immediato dopo-laurea, in scienze politiche, all’Università di Firenze nel 1959: prima la Banca d’Italia, poi il board del Comitato dei Ministri per il Mezzogiorno, e dopo l’Eni, fino a diventare direttore delle relazioni esterne poi ad di Lanerossi, presidente di brand come Gepi, Maserati, Innocenti e Tirsotex, poi ad di Agip Petroli e presidente di 53 aziende Agip. E intanto «I luoghi di delizia», rubrica per Il Tempo, «La borsa della spesa» per Unomattina Rai, e quindi La Prova del Cuoco. Nell’intervallo, «Bischeri e bischerate» su Alice tv con Luisanna Messeri e «Amici miei bischeri» con il cuoco Paolo Tizzanini. E intanto i libri. Ne ho contati dieci, ma può darsi che sia un conto per difetto, da «La Natura come chef» del 1997 e «La cucina semplice dei sapori d’Italia» del 1998 attraverso titoli come «Bugie e verità in cucina», «La conoscenza fa la differenza», «La farmacia e la dispensa del buon Dio» in due volumi scritto a quattro mani con Ciro Vestita, fino a un altro quattro mani, «365 giorni di buona tavola» con Giuseppina, la secondo moglie, che ha portato in dote il figlio Mirko a Beppe che di rampolli ne aveva altri tre, Lucia, Mario Nicolò e Laura. Fin qui le biografie ufficiali, che si trovano ovunque.
Restano i ricordi personali, i pranzi e le cene da Paolo Tizzanini, l’onore di essere ammesso con tanto di investitura nel gruppo degli Osti Custodi con lui, Tizzanini, Carlo Raspollini: e quel libro è una vera bibbia tra locali imperdibili ricchi di piatti della tradizione, elenchi sterminati di sapori tipici e di artigiani e piccoli negozi come templi del gusto. La sapienza inestinguibile, la schiettezza, il giudizio acuto. Come tutti gli altri, del resto: sguazzi nel racconto chiaro e diretto nelle cucine del mondo intero. Ricordo, e terrò sempre a mente, una battuta per una intervista. Si parlava di cucina degli avanzi, uscì fuori l’espressione «cucina povera» e lui sbottò: «Ma quale cucina povera, bischero! Una pappa al pomodoro, una ribollita, una fricassea sono espressioni della ricchezza di cultura e di sapere di chi aveva in mano poche semplici cose, e ne ha fatto piatti divini». Eccolo qui, Beppe Bigazzi.