Nota e apprezzata anche oltre i confini della Toscana fin dal 1500, la produzione del Chianti Colli Senesi ha una sua tipica e riconoscibile personalità, con le sue elevate qualità organolettiche. Il vitigno simbolo del Chianti Colli Senesi è il Sangiovese, che per disciplinare deve essere utilizzato in percentuale non inferiore al 75%, molto complesso e di non facile lavorazione, capace però di dare vita a vini estremamente diversi tra loro a seconda dei terreni e del microclima, tutti dotati di buona struttura e profumi molto particolari. Ma anche la Malvasia Nera e il Ciliegiolo rientrano in quei vitigni autoctoni. "Il legame indissolubile con il territorio ci porta a voler rivalutare e valorizzare i vitigni autoctoni – racconta il presidente del consorzio, Cino Cinughi De Pazzi -, un vino che grazie a questi vitigni non è solo buono, ma dotato di una forte personalità che giustifica l’euro in più in bottiglia affidandogli un senso e un’anima. Oggi, con una percentuale massima del 10%, la legge permette anche l’uso di vitigni internazionali come il Cabernet Sauvignon o il Merlot nella produzione di questi vini. Il prodotto, sviluppato all’estero magari, risulta ottimo ma non è la stessa cosa. E necessario far capire come non sia un caso che il Chianti Colli Senesi venga prodotto in questa zona e che il legame tra vino e territorio sia indissolubile".
Una produzione fortemente legata alla tradizione territoriale: Durante il processo di vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche locali, legali e costanti, tra cui la tradizionale pratica enologica del governo all’uso toscano che consiste in una lenta rifermentazione del vino appena svinato con uve leggermente appassite. Grazie alle particolari condizioni ambientali di produzione, eccezionalmente favorevoli alla vite, è stato decretato uno dei migliori vini Chianti in commercio.
Andrea Talanti