La cucina, passione di una vita: "Con il cibo racconto la mia terra"

Una passione per la cucina che lo accompagna da tutta la vita. Ha cucinato per lavoro, per insegnare agli studenti e adesso continua a farlo nel mondo del volontariato. Lui è lo chef aullese Rolando Paganini, che tanto si impegna per far conoscere la Lunigiana, dal punto di vista gastronomico, con ricette tradizionali. "Inizialmente ho frequentato il chimico - racconta - poi la mia passione per la cucina mi ha spinto verso l’indirizzo alberghiero e ho cambiato scuola. Ho cominciato la mia carriera molto presto, sono stato fortunato perché la mia prima esperienza è stata a Forte dei Marmi, durante la scuola, e poi al Paracucchi, locale storico, eccellente. Io sono stato allievo di Angelo Paracucchi, sono rimasto con lui fino al 1990: con la nouvelle cuisine ho visto i momenti cruciali del cambiamento nel mondo della cucina. Nel frattempo ho insegnato all’alberghiero di Marina di Massa e poi a Bagnone, dove ho trascorso gli ultimi cinque anni, prima della pensione. Ho anche diretto la cucina al Byron, fino al 2007". Una volta in pensione non ha per nulla abbandonato la cucina, anzi.

"Mi sono dedicato alla cucina tradizionale della Lunigiana - aggiunge - e mi sono divertito a fare ricerca e scrivere libri. L’ultimo è ‘C’era… la Madia’, una raccolta di ricette, racconti, aneddoti, una storia di cibo lungo il Taverone, che ha avuto un bel successo. E poi promuovo corsi di cucina, giornate in cui parliamo di Lunigiana dal punto vista culinario, vado a una scuola di cucina per stranieri, a Lucca, dove presento ricette mie e ricette lunigianesi". Senza dimenticare il mondo del volontariato, a cui tiene molto. "Faccio parte della Proloco ‘La Quercia d’oro’ da anni - aggiunge - adesso che sono in pensione e ne sono presidente mi dedico a tempo pieno al volontariato, perché mi fa piacere seguire l’insegnamento di Don Roberto Turini e organizzare manifestazioni a Quercia. Promuoviamo varie sagre, ma anche incontri culturali e mostre fotografiche e di quadri. Durante gli anni dell’insegnamento ho avuto bravissimi allievi che ora hanno uno splendido successo, è una grande soddisfazione sentire che si ricordano di me e mi sono riconoscenti per la loro carriera".

Difficile per lui scegliere la ricetta preferita, più facile dire cosa gli piace cucinare. "Amo dedicarmi ai primi piatti - chiude - perché mi permette di giocare con sapori diversi e poi i risotti in particolare, anche se uno chef deve saper cucinare tutto. Un consiglio per i giovani? Scegliere di fare questo lavoro se si ha una grande passione, altrimenti può essere faticoso: impegna molto, ma gratifica. E poi ricordarsi che per cucinare servono le mani, la testa, lo studio e l’impegno, ma soprattutto il cuore".